Optimisasi Viskositas Cream Cheese dengan Penambahan Kulit Ari Psyllium (Plantago ovata) dan Susu Full Cream

Abstract

Cream cheese merupakan keju yang lunak yang biasanya diproduksi melalui proses koagulasi dengan penambahan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) yang dapat menyebabkan terjadinya kondisi asam.  Sifat unik kulit ari psyllium menjadi perhatian dalam menghasilkan produk pangan fungsional. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan kondisi optimum penambahan kulit ari psyllium dan susu full cream dalam pembuatan cream cheese dengan Response Surface Method (RSM) menggunakan desain Central Composite Design (CCD) untuk menghasilkan dengan respon viskositas. Metode yang digunakan yaitu pembuatan cream cheese dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus, kulit ari psyllium dan susu full cream sesuai rancangan RSM-CCD dan viskositas dari produk yang dihasilkan ditentukan dengan viskometer Raypa RP1. Perbandingan penambahan susu full cream dan kulit ari psyllium untuk untuk memperoleh viskositas terbaik dicapai pada dengan penambahan 13,09% susu full cream dan 0,36% kulit ari psyllium dengan nilai viskositas sebesar 166.450 mPas.