POTENSI ENZIM α-AMILASE DARI Bacillus Sp. (TERMAMYL®) UNTUK PEMROSESAN TEPUNG SORGUM

Abstract

Tepung sorghum merupakan salah satu sumber karbohidrat non gluten yang dapat digunakan sebagai pengganti gandum. Sayangnya, makanan berbahan dasar sorgum seperti roti sorgum memiliki kecenderungan penurunan kualitas tekstur lebih cepat selama penyimpanan. α-Amilase rutin digunakan dalam pembuatan roti gandum sebagai antifirming untuk menghasilkan kualitas yang lebih baik. Pada penelitian ini dilakukan penentuan karakter enzim α-amilase komersial (Termamyl®) serta menentukan potensinya untuk digunakan dalam pemrosesan tepung sorgum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Termamyl® memiliki kemampuan untuk memecah pati mentah. Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa tepung sorgum yang diberi perlakuan Termamyl® mengubah bentuk granula pati sorgum dan juga mengurangi kandungan amilosa sebesar 27%.