Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan α-amilase dan Glukoamilase

Abstract

Enzim dapat memperbaiki proses fermentasi pada pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpannya. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh α-amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari imbangan pasta ubi jalar ungu dan terigu. Penelitian ini bertujuan mencari seberapa besar aktivitas α-amilase dan glukoamilase dari ragi Saccharomycopsis fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti kompositpasta ubi jalar ungu : terigu (30:70)dengan tekstur empuk dan volume pengembangan sama dengan roti tawar kontrol (100% terigu. Metode penelitian yang dilakukan adalah deskriptif. Roti komposit yang dihasilkan dengan tambahan α-amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligerasebesar 50 U/300g tepung menghasilkan volume pengembangan yang masih rendah dibandingkan roti kontrol yaitu 63% dengankadar air 39%, kadar gula pereduksi 4,5% dan kekerasan crumb(remah) 225,52 gf. Roti komposit yang dihasilkan mempunyai volume pengembangan yang masih rendah jika dibandingkan dengan roti control namun memiliki kadar air dan kadar gula reduksi lebih tinggi dari roti control sehingga roti komposit mempunyai tingkat keempukkan hamper sama dengan roti kontrol.

Kata kunci:, α-amilase, glukoamilase, pasta ubi jalar ungu