KARAKTERISTIK FISIK ROTI TAWAR DARI SUBSITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KOMPOSIT SUKUN (Artocarpus atilis F.) DAN PISANG (Musa paradisiaca L.) SEBAGAI PEMANFAATAN KOMODITAS LOKAL

Abstract

ABSTRAK
Dalam upaya pengurangan impor terigu dan adanya peningkatan pola hidup sehat bebas gluten (free gluten), maka perlu diversifikasi pengolahan roti tawar dengan menggunakan tepung komposit non terigu. Dalam riset ini, penerapan teknologi adonan menggunakan subsitusi tepung terigu (TT) dengan tepung komposit dari tepung sukun (TS) dan tepung pisang (TP) diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal di Indonesia. Tujuan penelitian adalah mendapatkan karakteristik fisik roti tawar yang dibuat dari subsitusi terigu dengan tepung komposit sukun dan pisang. Metode penelitian adalah menggunakan metode percobaan (Experimental Method) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari 5 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter uji yang dilakukan adalah uji daya kembang roti tawar, uji tekstur, uji warna crust dan crumb, dan uji pori roti (Stamp analysis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan R5 (TT 80%: TS 0%: TP 20%) memiliki daya kembang paling tinggi (2,248 ml (v/v)), teksturnya paling empuk (2,7537 g force). Akan tetapi, perlakuan R4 (TT 80%: TS 5%: TP 15%) memiliki warna b* nya paling baik (0,2186) dan pori-porinya paling kecil-kecil dan seragam. Oleh karena itu, riset ini berpeluang dalam pengembangan diversifikasi olahan roti tawar dari tepung komposit berbahan baku komoditas lokal.

Kata Kunci: Roti tawar, tepung komposit, tepung pisang, tepung sukun, tepung terigu