Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Bubur Instan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisikokimia tepung jagung yang diberi perlakuan lama pemasakan slurry jagung dan mengaplikasikan tepung jagung pragelatinisasi tersebut dalam pembuatan bubur instan. Penelitian menggunakan Rancakan Acak Lengkap faktor tunggal dengan lima perlakuan yang terdiri dari lama pemasakan slurry jagung 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pemasakan memberikan pengaruh yang signifikan (p ≤ 0,05) terhadap kekuatan gel, densitas kamba, swelling volume, solubility, kapasitas penyerapan air, wettability, kadar air, kadar protein kasar, dan kadar karbohidrat tepung jagung pragelatinisasi, namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu dan kadar lemaknya. Swelling volume, solubility, kapasitas penyerapan air dan kadar air cenderung meningkat dengan semakin lamanya pemasakan. Sebaliknya, kekuatan gel, densitas kamba, wettability, kadar protein kasar dan kadar karbohidrat cenderung menurun. Bubur jagung instan Formulasi B memiliki kandungan zat gizi makro yang sudah sesuai dengan SNI. Kedua formulasi bubur jagung instan memiliki sifat fisik yang baik, daya cerna protein 87,54-88,67% bk dan daya cerna pati 82,89-83,87% bk. Sifat organoleptik untuk kedua formulasi bubur jagung instan tidak berbeda secara signifikan dengan sifat organoleptik bubur instan komersial, kecuali kesukaan terhadap warna dan aroma.



Kata kunci: tepung jagung, lama pemasakan, pragelatinisasi, sifat fisikokimia, bubur instan