Optimasi Formula Produk Ekstrusi Berbasis Rasi Sebagai Pangan Pokok Alternatif

Abstract

Rasi, produk ekstruksi turunan singkong mengandung konsentrasi pati yang tinggi, dapat dikonsumsi sebagai pilihan makanan pokok yang memiliki energi 359 Kcal/100 g tetapi rendah protein. Penambahan protein dari jagung, menir, dan kacang hijau kedalam produk diharapkan dapat mengatasi rendahnya kadar protein. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak kelompok (RAK)dimana 6 rasio perlakuan terdiri dari bahan campuran pada 4 ulangan dibuat untuk menghasilkan ekstrudat, memiliki sifat fisik, kimia dan sensori yang paling digemari oleh panelis, yaitu perbandingan rasi-tepung jagung sebesar 85:15 dan 70:30, perbandingan rasi-tepung menir sebesar 50:50 dan 55:45, dan perbandingan rasi-tepung kacang hijau sebesar 70:30 dan 65:35. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran rasi-tepung menir termasuk kedalam golongan rendah amilosa (10-20%), menghasilkan beras yang lebih lembut (pulen) dibandingkan dengan campuran turunan dari rasi-tepung jagung dan rasi-tepung kacang hijau yang tergolong kedalam tingkat amilosa sedang (20-24%). Campuran rasi-tepung kacang hijau menghasilkan ekstrudat dengan kandungan protein tertinggi sebesar 22% sedangkan campuran rasi-tepung jagung menghasilkan kandungan lemak tertinggi. Pengaruh rehidrasi adalah tertinggi di campuran rasi-tepung kacang hijau sementara itu campuran rasi-tepung menir menghasilkan kemampuan rehidrasi terendah.


Kata kunci: rasi, formulasi hasil ekstrudat, makanan pokok, RAK