Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Maltodekstrin Sebagai Penyalut Terhadap Viabilitas dan Karakteristik Mikroenkapsulasi Suspensi Bakteri Lactobacillus plantarum menggunakan Metode Freeze Drying

Abstract

Bakteri probiotik umumnya ditambahkan ke dalam produk pangan karena diketahui dapat memberi keuntungan pada manusia khususnya dalam menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Salah satu bakteri probiotik yaitu Lactobacillus plantarum. Dalam aplikasinya viabilitas sel bakteri probiotik sering menurun karena pengaruh lingkungan. Untuk mempertahankan viabilitas bakteri probiotik, dibuat mikroenkapsulasi menggunakan metode freeze drying. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi kombinasi penyalut susu skim dan maltodekstrin yang tepat agar dihasilkan viabilitas dan karakteristik mikrokapsul Lactobacillus plantarum terbaik dengan metode freeze drying. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi susu skim sebesar 10% dan maltodekstrin sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% (b/v). Morfologi dan fisiologi dari sel bakteri yang diamati memiliki warna ungu yang menandakan bakteri termasuk bakteri Gram positif, bentuk batang, non motil, katalase negatif, dan tidak menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham. Karakteristik bakteri ini sesuai dengan karakteristik Lactobacillus plantarum. Mikroenkapsulasi bakteri Lactobacillus plantarum dengan penambahan konsentrasi kombinasi penyalut 10% susu skim dan 20% maltodekstrin menghasilkan viabilitas dan karakteristik terbaik, yaitu viabilitas sel 97,76%, kadar air 3,93%, dan rendemen 19,79% (b/b).

Kata kunci: freeze drying, Lactobacillus plantarum, Maltodekstrin Mikroenkapsulasi, susu skim