Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Daging  Kerbau Dengan Persentase Penggunaan Enzim Papain Yang Berbeda

Cut aida Fitri; Dzarnisa .; Amhar Abubakar; Fauzan Afiq; Hidayatus Salami

doi:10.24198/jthp.v5i1.53651

Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Daging Kerbau Dengan Persentase Penggunaan Enzim Papain Yang Berbeda

Cut aida Fitri, Dzarnisa ., Amhar Abubakar, Fauzan Afiq, Hidayatus Salami

Abstract

Buffalo meat is tough because buffalo are usually slaughtered when they are old. Apart from that, the high water and protein content in buffalo meat causes the meat to be easily damaged, which can reduce the quality. To prevent or inhibit a decline in quality, preservation is necessary to produce diversified products. This research aims to determine the effect of using the papain enzyme with different percentages on the water content, cooking loss and organoleptic values of buffalo meat jerky. This research was carried out from November 24 to December 24 2023 at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, Animal Husbandry Study Program, Faculty of Agriculture, and at the Food and Agricultural Products Analysis Laboratory, Agricultural Products Technology Study Program, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This research used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications, with the addition of the papain enzyme, namely (0%, 5%, 10% and 15%). The parameters observed were water content, cooking loss, and organoleptics. (taste, aroma, color, texture and tenderness). The final research results showed that the use of the papain enzyme had a significant effect (P<0.05) on the water content of buffalo meat jerky and tended to increase from P0 to P3. The results of statistical analysis using the papain enzyme had no significant effect (P>0.05) on the cooking loss value The Kruskal Wallis test results also showed that the use of the papain enzyme at different percentages had a significant effect (P<0.05) on taste, but the use of the papain enzyme at different percentages had no effect (P>0.05) on color, aroma, texture. , and tenderness.. The use of 10% papain enzyme (P2) produced meat with the best organoleptic value, water content, and cooking loss.

Keywords

Buffalo Meat, Cooking Loss, Jerky, Organoleptic, Papain Enzyme, Water Content

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Aberle, E.D., C.F. John., E.G., David dan E.M. Edward. (2001). Principles of Meat Science. Lowa: Kendall/Hunt Publishing Co

Anwar, C., Irmayanti, I. dan Ambartia-sari, G. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Organoleptik Den-deng Sayat Daging Ayam. Jurnal Peternakan Sriwijaya , 10(2), 29-38.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Aurelia, PN, Firdiansjah, A. dan Respati, H. (2019). Penerapan kua-litas pelayanan dan citra merek untuk menjaga loyalitas pelanggan dengan memanfaatkan strategi ke-puasan pada perusahaan asuran-si. Jurnal Internasional Kemajuan dalam Penelitian Ilmiah dan Teknik , 5(4), 223-229.

Badan Pusat Statistik (2022). Populasi Kerbau menurut Provinsi (Ekor), 2020-2022. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2908:2020. Dendeng Daging Dalam Kemasan. BSN. Jakarta.

Bratzler, L. J. (1971). Palatability Factors and Evaluation.: J. F. Price dan B.S. Scheweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 2nd Edition. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

De Man, M. J. (1997). Kimia Makanan. (Terjemahan dari Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata). Penerbit ITB. Bandung

Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G. dan Plust, D. (2011). Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypoph-thalmus). Acta Scientiarum Polo-norum Technologia Alimen-taria, 10(3), 359-373.

Fellows, P.J. dan Ellis. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood. England

Fennema, O.W., (1985). Principleof Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed) Marcel Dekkerinc, New York

Ismanto, A. dan Basuki, R. (2017). Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Peter-nakan Sriwijaya , 6 (2).

Jahidin, JP (2014). Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Daging yang Berbeda pada Pengasapan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 17(1), 39-43.

Karyadi, W. (2005). Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC). Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Koapaha, T., Langi, T. dan Lalujan, L. E. (2011). Penggunaan pati sagu modifikasi fosfat terhadap sifat organoleptik sosis ikan patin (Pangasius hypophtalmus). Eugenia, 17(1), 80-85

Larasati, E. (2017). Pengaruh Penamba-han Stater Lactobacillus plantarum Pada Level Dan Waktu Inkubasi Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dendeng Iris Fermentasi. Universitas Hasanuddin.

Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Legowo, A. M., Nurwantoro. dan Sutaryo. (2005). Analisis Pangan. Semarang, Badan Penerbit Univer-sitas Diponegoro.

Ma’arif, A. (2009). Pengaruh Asap Cair Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Bali. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, ID.

Meilgaard,M., Civille G,V. Dan Carr B,T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.

Moehyi, S. 2002. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta.Bharata.

Naveena, B. M. dan Kiran, M. (2014). Kualitas, komposisi, dan karak-teristik pengolahan daging kerbau: Kontribusi terhadap perekonomian global dan keamanan nutri-si. Perbatasan Hewan , 4(4), 18-24.

Rahmawati, R. dan Nurjanah, S. (2020). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Mutu Gelatin Bubuk Dari Tulang dan Ceker Ayam. Jurnal Konversi, 9(1).

Safura, I.A., Okarini dan Sarini, N.P. (2022). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Rarit Daging Sapi yang Menggunakan Jenis Gula yang Berbeda. Jurnal Peternakan Tropika, 10(1), 102–119.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Cetakan I. IPB Press. Bogor.

Soekarto. (2002). Penilaian Organo-leptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto. (1985). Penilaian Organo-leptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Soekarto.

Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke VI. Gadjah Mada. University Press. Yogyakarta.

Somanjaya, R. (2013). Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 1(2).

Suharyanto. 2007. Karakteristik Den-deng Daging Giling Pada Pencucian (Leaching) Dan Jenis Daging Yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor, ID.

Sundari, S. (2015). Pengaruh Penam-bahan Nanopartikel Ekstrak Kunyit Sediaan Serbuk dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler Umur 5 Minggu. AgriSains, 6(1), 89–104.

Tambunan, R. D. (2009). Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. Balai Pengkaji- an Teknologi Pertanian, Lampung.

Telussa, I., Rosmawaty, R. dan Latupeirissa, J. (2018). Pemanfaatan Getah Buah Pepaya Untuk Mening-katkan Kualitas Kimia Daging Kerang Darah (Anadara Granosa) Dengan Beberapa Metode Pengo-lahan. Molluca Journal of Chemis-try Education (MJoCE), 8(1), 25-35.

Utami, W. G., Ginting, N. dan Wah-yuni, T. H. (2014). Pemanfaatan Enzim Papain Kasar Dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Kuda Tua Afkir Di Kabupaten Humbang Hasundutan: Utilization of Crude Papain Enzyme to Improve Quality Old Horse that has been Rejected at Humbang Hasundutan District. Jurnal Peter-nakan Integratif, 2(2), 112-124.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pus-taka Utama.

Yonsen, M.K., Sukerti N.W. dan Suryani, M. (2022). Pemanfaatan Okra (Abelmoschus esculentus) Sebagai Tambahan dalam Pem-buatan Dendeng Sapi. Jurnal Kuliner. 2(1), 43 - 48

DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.53651

Refbacks

There are currently no refbacks.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.