Pengaruh Perendaman Telur Asin Menggunakan Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)  Terhadap Jumlah Bakteri, pH, dan Akseptabilitas

Alwi Rizal Maulana; Andry Pratama; Wendry Setiyadi Putranto

doi:10.24198/jthp.v5i1.54638

Pengaruh Perendaman Telur Asin Menggunakan Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Terhadap Jumlah Bakteri, pH, dan Akseptabilitas

Alwi Rizal Maulana, Andry Pratama, Wendry Setiyadi Putranto

Abstract

Eggs are perishable food ingredient. Perishability in eggs can be prevented by salting or making salted eggs. The addition of pineapple peel extract as an antibacterial expected to improve the quality of the eggs. This study aimed to determine the effect of adding pineapple peel extract in the process of making salted egg on the total of bacteria, pH and acceptability. This research was conducted experimentally using a completely randomized design (CRD) with 4 concentration treatments (P0 = 0%, P1 = 1%, P2 = 3% and P3 = 5%) and repetition 5 times. Data on the total of bacteria and pH were analyzed using the test of variance and Duncan's, Post hoc test while the acceptability data was tested using Kruskal-Wallis and continued with the Mann-Whitney post hoc test. The results show that the addition of pineapple peel extract in salted egg process showed a significant effect on the total bacteria, pH and acceptability. The addition of 3% pineapple peel indicate a total bacteria of 6,52x10⁴ CFU/gram, pH 6,87 and still acceptable to the panelists.

Keywords

Acceptability, pH, Pineapple Peel, Salted Egg and Total of Bacteria

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Andriyanto, A., Andriani, M. A. M. dan Widowati, E. (2013). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivi-tas Antibakteri Pada Telur Asin Se-lama Penyimpanan Dengan Meto-de Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2): 13–20.

Anugrah, W., Novieta, I. D., Irmayani, Rasbawati dan Fitriani. (2023). nilai pH dan Kandungan Protein Telur Bebek Asin yang ditambah Tepung Kulit Buah Kecapi (Sandoricum koetjape). Jurnal Gallus-Gallus, 1(2): 60–66.

Badan Standarisasi Nasional. (2008) “SNI 2897:2008 Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu, Serta Olahannya”, 1-32.

Cahyasari, O., Hersoelistyorini, W. dan Nurrahman. (2019). Sifat Kimia dan Organoleptik Telur Asin Media Abu Serabut Kelapa Dengan Perbedaan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2): 96–107.

Direktorat Jenderal POM. (1992). Far-makope Indonesia: Batas Maksi-mum Cemaran Mikroba Makanan, SNI No. 19-2897-1992. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Faiz, H., Thohari, I. dan Purwadi. (2014). Pengaruh penambahan sari temulawak (Curcuma xanthorrhi-za) terhadap total fenol, kadar ga-ram, kadar lemak dan tekstur telur asin. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(3): 38–44.

Fauzi, R., Wulansari, P. W. dan Kusmayadi, A. (2022). Perbedaan Konsentrasi Bahan Herbal Terha-dap Derajat Keasaman, Kadar Air dan Kadar Lemak Telur Asin Herbal. Bulletin of Applied Animal Research, 47–52.

Fitri, A., Setyaningsih, R. dan Susilo-wati, A. (2007). Pengaruh Penam-bahan Daun Salam (Eugenia Poly-antha) Terhadap Kualitas Mikro-biologis, Kualitas Organoleptis, dan Daya Simpan Telur Asin Pada Suhu Kamar. Biofarmasi, 47–54.

Fitriani, E., Isdadiyanto, S. dan Tana, S. (2021). Kualitas Kerabang Telur pada Berbagai Bebek Petelur Lokal di Balai Pembibitan danBudidaya Ternak Non Ruminansia (BPBT-NR), Ambarawa. Bioma, 18(2): 107–113.

Gawa, A. P. H., Une, S. dan Maspeke, P. N. (2020). Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Sifat Mikrobiologi Telur Asin. Jambura Journal of Food Technology, 2(2): 1-10

Manaroinsong, A., Abidjulu, J. dan Siagian, K. V. (2015). Uji Daya Hambat Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus Se-cara in vitro. Jurnal Ilmiah Farmasi-Unsrat, 4(4): 27–33.

Mariati, Baa, L. O. dan Baco, A. R. (2022). Kualitas Telur Pindang Dengan Penambahan Tanaman Sumber Tanin yang Berbeda: Studi Kepustakaan. J. Sains dan Tekno-logi Pangan (JSTP), 7(2): 4968–4977.

Nuruzzakiah, Rahmatan, H. dan Syafrianti, D. (2016). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Ka-dar Protein dan Kualitas Organo-leptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1): 1–9.

Palupi, M. R. dan Widyaningsih, T. D. (2015). Pembuatan Minuman Fung-sional Liang Teh Daun Salam (Eugenia polyantha) Dengan Pe-nambahan Filtrat Jahe Dan Filtrat Kayu Secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1458–1464.

Samudera, R. dan Malik, Abd. (2018). Berbagai Media Pembuatan Telur Asin Terhadap Kualitas Organo-leptik. Al Ulum Sains dan Tekno-logi, 4(1): 46–49.

Tilong, N. O., Palar, C. K. M., Koman-silan, S. dan Assa, G. V. J. (2023). Pengaruh penambahan daun ke-mangi (Ocimum basilicum L.) terhadap penurunan berat telur dan sifat sensoris telur ayam ras asin. Zootec, 43(2): 300–306.

Triono, Y., Hidayah, N., dan Septian, M. H. (2022). Sifat Organoleptik dan Kadar Air Pada Kuning Telur Asin Bebek Magelang Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 10(1): 11–17.

Yulianto, T. (2011). Pengaruh Penam-bahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji, dan Ekstrak Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Zulaekah, S. dan Widiyaningsih, E. N. (2005). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya. Jurnal Penelitian Sains dan Tekno-logi, 6(1): 1–13.

DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.54638

Refbacks

There are currently no refbacks.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.