Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong dan Lama Penyimpanan terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Total Asam, dan Viskositas pada Yoghurt Susu Skim Bubuk

Syahrizal Nasution

Abstract


Yoghurt adalah pangan fungsional yang bergizi dan terbuat dari susu fermentasi. Bahan baku bubuk seperti susu skim bubuk, kultur yoghurt bubuk, jika dibandingkan dengan bentuk cair atau segar memiliki masa simpan yang lebih lama, sehingga mengurangi risiko kerusakan. Perbedaan sumber gizi pada bahan baku membuka peluang bagi produsen yoghurt untuk menciptakan produk-produk inovatif dengan kombinasi rasa dan tekstur yang unik, serta kandungan nutrisi yang dapat disesuaikan. Pati singkong dengan sifatnya yang mudah menyerap air dan membentuk gel dapat membantu menjaga kestabilan struktur yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh konsentrasi pati singkong dan lama penyimpanan terhadap total bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam, dan viskositas pada yoghurt susu skim bubuk. Variabel dalam penelitian ini adalah konsentrasi pati yang digunakan yaitu 1%, 2%, dan 3% serta lama waktu penyimpanan yaitu 0 hari dan 7 hari. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Penelitian dilakukan dengan dua ulangan serta dianalisis secara duplo. Perolehan hasil akan diolah menggunakan uji Two way ANOVA pada taraf α = 5% untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan terhadap parameter. Apabila hasil yang diperoleh menyatakan berpengaruh nyata maka dilanjutkan ke uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Keywords


Fermentasi, Pati singkong, Susu skim bubuk, Yoghurt, Lama penyimpanan

References


Abbas, A. (2020). Potensi Pangan Fungsional Dan Perannya Dalam Meningkatkan Kesehatan Manusia Yang Semakin Rentan—Mini Review. Jurnal Teknosains, 14(2), 176–186. https://doi.org/10.24252/teknosains.v14i2.14319

Anggraini, E. K., Kiranawati, T. M., & Mariana, R. R. (2018). Analisis Kualitas Yoghurt dengan Variasi Rasio Susu Kacang Tolo (Vigna Unguiculata (L.) Walp Ssp) dan Susu Sapi. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 16–20.

www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan

Astuty, E., Yunita, M., & Fadhilah, A. N. (2021). Edukasi Manfaat Yogurt sebagai Salah Satu Probiotik dan Metode Pembuatan Yogurt Sederhana. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat, 75(17), 399–405.

Ayuti, S. R., Nurliana, N., Yurliasni, Y., Sugito, S., & Darmawi, D. (2016). Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Agripet, 16(1), 23–30.

https://doi.org/10.17969/agripet.v16i1.3476

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2009). SNI 2981:2009 Yoghurt.

Bankole, A. O., Irondi, E. A., Awoyale, W., & Ajani, E. O. (2023). Application of Natural and Modified Additives in Yogurt Formulation: Types, Production, and Rheological and Nutraceutical Benefits. Frontiers in Nutrition, 1–15.

https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1257439

Council, I. F. I. (2021). Consumer Research: Dairy. Food Insight. https://foodinsight.org/consumer- research-dairy/

Dewi, L. K., Radiati, L. E., & Thohari, I. (2015). Effect of Cilembu Sweet Potato Starch and Storage Times on Physicochemical and Microbiology of Synbiotic Yoghurt Ice Cream. The Journal of Experimental Life Sciences, 5(2), 72–81.

https://doi.org/10.21776/ub.jels.2015.005.02.04

Edam, M. (2017). Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1), 1–8. http://ejournal.kemenperin.go.id/jpti/article/view/3205

Evadewi, F. D., & Tjahjani, C. M. P. (2021). Viskositas, Keasaman, Warna, dan Sifat Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi, 21(2), 837–841.

https://doi.org/10.33087/jiubj.v21i2.1565

Fatmala, N., Al Adam, K., & Risna, Y. K. (2023). Karakteristik Sensoris dan Nilai pH Yoghurt dengan Variasi Starter Bakteri yang di Inkubasi Selama 8 Jam. Jurnal Sains Pertanian (JSP), 7(3), 106– 109.

https://doi.org/10.51179/jsp.v7i3.2223

Handayani, G. N., Ida, N., & R, A. R. (2014). Pemanfaatan Susu Skim sebagai Bahan Dasar dalam Dangke dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Farmasi Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan, 2(2), 56–61.

Ikhwan, R. K., Kurniawati, L., & Suhartatik, N. (2018). Characteristics of Sesame Milk Yoghurt (Sesamum Indicum L.) with the Variation of Skim Milk. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(2), 95–105.

Jabnabillah, F., & Margina, N. (2022). Analisis Korelasi Pearson Dalam Menentukan Hubungan Antara Motivasi Belajar Dengan Kemandirian Belajar Pada Pembelajaran Daring. Jurnal Sintak, 1(1), 14– 18.

Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-baarri, A. N. (2014). Total Bakteri Asam Laktat , pH , Keasaman , Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 7–11.

Korengkeng, A. C., Yelnetty, A., Hadju, R., & Tamasoleng, M. (2020). Kualitas Fisikokimia dan Mikrobia Yoghurt Sinbiotik yang diberi Pati Termodifikasi Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata) dengan Level Berbeda. Zootec, 40(1), 124–133.

https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.26922

Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Meo, M. (2020). Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia esculenta) sebagai Stabilizer terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yogurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), 66–76.

https://doi.org/10.21067/jsp.v8i01.4566

Meilina, A., Nazarena, Y., & Hartati, Y. (2022). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai pH Dadih Fortifikasi Vitamin D3. Jurnal Sehat Mandiri, 17(1), 126–134. https://doi.org/10.33761/jsm.v17i1.612

Munandar, A., Haryanti, I., Ilham, I., Yusuf, M., Alwi, A., & Muhajirin, M. (2022). Pemberdayaan Masyarakat Melalui Pelatihan Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tepung Singkong. Lumbung Inovasi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 7(1), 56–64.

https://doi.org/10.36312/linov.v7i1.538

Mwizerwa, H., Abong, G. O., Okoth, M. W., Ongol, M. P., Onyango, C., & Thavarajah, P. (2017). Effect of resistant cassava starch on quality parameters and sensory attributes of yoghurt. Current Research in Nutrition and Food Science, 5(3), 353–367.

https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.3.21

Nurminabari, I. S. (2018). Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 54.

https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.810

Oktavia, H. M., Kusumawati, N., & Kuswardani, I. (2015). Effect of Storage Time During Distribution and Marketing on The Viability of Lactic Acid Bacteria and Acidity Levels in Black Mulberry Yogurt (Morus nigra L.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 14(1), 22–30.

Pamela, V. Y., Riyanto, R. A., Kusumasari, S., Meindrawan, B., Diwan, A. M., & Istihamsyah, I. (2022). Karakteristik Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi. Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 3(1), 18–24. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1963

Pangestu, A. D., Kurniawan, K., & Supriyadi, S. (2021). Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Yoghurt. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology, 3(2), 231–236.

https://doi.org/10.33084/bjmlt.v3i2.2169

Pasca, B. D., Muhandri, T., Hunaefi, D., & Nurtama, B. (2022). Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 97–104. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.97

Pérez, J., Arteaga, M., Andrade, R., Durango, A., & Salcedo, J. (2021). Effect of yam (Dioscorea spp.) starch on the physicochemical, rheological, and sensory properties of yogurt. Heliyon, 7(1), 1–8. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e05987

Ramdhani, S. ., Kentjonowaty, I., & Mudawamah. (2020). Pengaruh Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Yogurt dengan Berbagai Konsentrasi Sari Pati Ikat Silang. Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Tekhnologi Peternakan, 1(1), 35–47.

Rassiyanti, L., & Pitri, R. (2024). Analisis Regresi Linier dan Korelasi Faktor Sosio- Ekonomi terhadap Kemiskinan di Indonesia. Jurnal of Data Analysis, 7(2), 88–94.

Rizal S, Suharyono AS, & Amelia R. (2019). Pengaruh Penambahan Larutan Sukrosa Terhadap Aktivitas Antibakteri Minuman Sinbiotik Ekstrak Cincau Hijau Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin. Jurnal Ilmu Pertanian, 31(1), 53–66.

Rohman, A., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127–133. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Rusdin Rauf, & Dwi Sarbini. (2012). Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Sifat Fisiko-Kimia Yoghurt Yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Prosiding Seminar Biologi , 2(2), 484–489.

Saadi, A. M., Jafar, N. B., & Jassim, M. A. (2022). Effect of Some Types of Stabilizers on the Quality of Yogurt During Storage. Journal of Hygienic Engineering and Design, 125–130.

Safitri, Mansoor, N. K., Faturohman, A. F. I., Putri, N. S., Nailufhar, L., Prawira-Atmaja, M. I., & Maharani1a, S. (2024). Pengaruh Perbedaan Kadar Protein dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karaktersitik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt Teh Hijau. Jurnal Agroindustri Halal, 10(2), 152– 162.

Saida, M. D. N. (2023). Analisis Kinerja Perdagangan Ubi Kayu. In Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian (pp. 1–65).

Saleh, A., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., Hussain, S., Qasem, A. A., & Ibraheem, M. A. (2020). Effect of Different Starches on the Rheological, Sensory and Storage Attributes of Non-Fat Set Yogurt. Foods, 9(61), 1–13. https://doi.org/10.3390/foods9010061

Sari, D., Purwadi, P., & Thohari, I. (2019). Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 29(2), 131–142. https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2019.029.02.04

Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. (2014). Nilai pH , Viskositas , dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh ( Salacca zalacca ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 110–113.

Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Fairuz, I. (2017). Effect of Lactic Acid Bacteria Starter and the Fortification of Modified Taro Flouron the Quality of Synbiotic yogurt. Jurnal Riset Teknologi

Industri, 11(1), 18–30.

Setya1, D. P., Wanniatie, V., Riyanti, R., & Septinova, D. (2023). Pengaruh Penambahan Pati Talas Putih (Colocasia esculenta (L.) Schott) terhadap Kualitas Fisik Yogurt Susu Sapi. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 7(3), 394–401.

Shaheryar, M., Afzaal, M., Nosheen, F., Imran, A., Islam, F., Noreen, R., Shehzadi, U., Shah, M. A., & Rasool, A. (2023). Functional exploration of taro starch (Colocasia esculenta) supplemented yogurt. Food Science and Nutrition, 11(6), 2697–2707. https://doi.org/10.1002/fsn3.3358

Sibuea, P., & Lumban Siantar, V. N. (2022). Aktivitas Antioksidan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dan Mutu Probiotik Yang Dihasilkan. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 3(1), 22–29. https://doi.org/10.54367/retipa.v3i1.2243

Suharto, E. L. S., Kurnia, Y. F., & Ferawati, F. (2021). Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(3), 284–289. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.284-289.2021

Sujono, S., M.R.A, R., K, H., & K, K. (2019). Karakter Rasa dan pH Yoghurt Susu Kambing pd lama dan Jenis Starter yang Berbeda. BERDIKARI : Jurnal Inovasi Dan Penerapan Ipteks, 7(1), 27–35. https://doi.org/10.18196/bdr.7154

Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1), 48–58.

Tarigan, A. T., Rachel, A., Saragih, M., & Melananda, P. (2023). Studi Literatur: Potensi Probiotik Dalam Produk Yogurt Sebagai Pelindung Efektif Melawan Organisme Bakteri Terhadap Kesehatan Manusia. Jurnal Kesehatan Unggul Gemilang, 7(12), 57–63.

Triasih, D. (2023). Pengaruh Konsentrai Edamame dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Eggurt Edamame. AGRIOVET, 5(2), 181–190.

Yanti, D. I. W., & Dali, F. A. (2013). Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Selama Fermentasi Bakasang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 133–141.




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v6i2.62745

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

               

 

 

In association with: