PENGARUH IMBANGAN TEPUNG RASI (BERAS AMPAS SINGKONG), TEPUNG JAGUNG, DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK FLAKES TRIPLE MIXED ”SI JAGO”

Abstract

Tepung rasi merupakan alternatif sumber pangan yang kaya akan energi dan berbasis pada potensi lokal karena terbuat dari rasi yang merupakan produk olahan dari limbah pembuatan pati singkong atau tapioka. Tepung rasi mempunyai kandungan energi yang hampir setara dengan beras, yaitu sebesar 359 kkal/100 gram bahan sehingga dapat dimanfaatkan menjadi makanan sarapan seperti flakes. Flakes harus memiliki karakteristik yang renyah sehingga diperlukan bahan tambahan lain seperti tepung jagung untuk memperbaiki sifat organoleptik dari produk. Selain itu, ditambahkan pula tepung kacang hijau yang memiliki kandungan protein tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi protein dari flakes. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung rasi, tepung jagung dan tepung kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan flakes agar dihasilkan flakes triple mixed ”Si Jago” dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari imbangan tepung rasi, tepung jagung dan tepung kacang hijau, yaitu 40:10:50, 40:20:40, 40:30:30, 40:40:20, dan 40:50:10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa imbangan tepung rasi, tepung jagung dan tepung kacang hijau 40:10:50 memberikan hasil yang terbaik dengan kandungan kadar air 3,5 %, kadar protein 12,5 %, daya rehidrasi 27,6 %, berwarna kuning kecoklatan, rendemen 90,6 %, kekerasan 936 gF dan memiliki sifat organoleptik (aroma, warna, rasa, kerenyahan, dan kerenyahan dalam susu) yang  dapat diterima oleh panelis.    

Kata kunci : Tepung rasi, Tepung jagung, Tepung kacang hijau, flakes