PENGARUH PELILINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN KUALITAS BUAH STROBERI (Fragaria nilgerrensis L.)

Abstract

Pelilinan merupakan salah satu teknik penyimpanan dengan prinsip menutup sebagian (+ 50 %) pori-pori permukaan buah dan sayuran. Penelitian ini mempunyai tujuan untuk memperpanjang umur simpan buah stroberi yang telah dipanen, dengan metode pelilinan pencelupan, pada suhu penyimpanan dan pelapisan lilin lebah dengan konsentrasi tertentu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pangan, Bagian Pascapanen, Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2P TTG) – Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. Metode penelitian yang digunakan adalah Experimental Method meliputi rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi lilin (A) terdiri dari tiga taraf : 0 %, 2 %, dan 4 %. Faktor kedua yaitu suhu penyimpanan (B) terdiri dari tiga taraf : 10˚C, 15˚C, dan 30˚C. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor dan tiga ulangan yang dianalisis dengan uji F dan ujiDuncan. Respon yang diamati susut bobot, kadar air, laju respirasi, kekerasan buah, kadar vitamin C, dan mutu organoleptik (penampakan, tekstur, warna, dan rasa) pada buah stroberi. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya interaksi antara konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan yang berpengaruh terhadap kadar air, laju respirasi, kekerasan buah, dan kandungan vitamin C buah stroberi selama penyimpanan 10 hari, sedangkan terhadap susut bobot tidak terjadi interaksi. Faktor konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan, masing-masing berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar air, laju respirasi, kekerasan buah, dan kandungan vitamin C buah stroberi. Perlakuan yang dianjurkan untuk pelilinan buah stroberi adalah konsentrasi lilin 4 % dan suhu penyimpanan 10°C menghasilkan nilai rata-rata susut bobot sebesar 47,09 %, kadar air sebesar 78,20 %, laju respirasi sebesar 19,90 %, kekerasan buah sebesar 7,79 mm/det, vitamin C sebesar 184,13mg/100g, dan nilai rata-rata mutu organoleptik terhadap penampakan sebesar 3,9; tekstur 4,1; warna 4,0 dan rasa 3,1.

Kata kunci : Fragaria nilgerrensis, L., Stroberi, Pelilinan, Konsentrasi lilin, Suhu penyimpanan