PENGARUH PERENDAMAN DI DALAM LARUTAN NATRIUM-METABISULFIT SETELAH BLANSING TERHADAP WARNA TEPUNG PISANG RAJA BULU
Abstract
Pada pembuatan tepung pisang perlakuan blansing uap dan perendaman dalam natrium-metabisulfit umum digunakan dalam proses pembuatan tepung pisang untuk mengendalikan pencoklatan enzimatis. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga April 2006. Perendaman di dalam larutan natrium-metabisulfit dilakukan setelah blansing uap 15 menit. Konsentrasi natrium-metabisulfit yang digunakan adalah 0 ppm, 200 ppm, 400 ppm dan 600 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman di dalam larutan natrium-metabisulfit 600 ppm selama 10 menit setelah blansing uap menghasilkan tepung pisang raja bulu dengan warna kuning dan bintik-bintik coklat yang lebih sedikit (L = +84,38, a = -10,26 dan b = +63,84), kadar air 9,63 % b.k, kandungan sulfit 55,39 ppm, rendemen 23,07 % dan biaya pengolahan Rp 13451,72/Kg.
Kata kunci: Blansing uap, larutan natrium metabisulfit, tepung pisang
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Indexed by:

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)