KINETIKA FRENCH FRIES UMBI GARUT SELAMA PENGGORENGAN

Abstract

French fries adalah produk olahan makanan siap saji berbentuk batang yang diolah melalui tahapan pemanasan dan pembekuan serta siap diproses lebih lanjut. Tujuan penelitian adalah mempelajari perubahan kekerasan, dan kematangan serta membuat pemodelan kinetika perubahan karakteristik french fries umbi garut selama penggorengan.

Sampel digoreng dengan perlakuan suhu pengorengan (155±2^oC, 170±2^oC, 180±2^oC).

Hasil penelitian menunjukkan penggorengan dengan suhu minyak 180±2^oC selama 2 menit menghasilkan karakteristik french fries umbi garut yang terbaik, yaitu tingkat kekerasan 52,875 mm/gram/detik, warna coklat keemasan, crust renyah, core lunak, tidak terjadi pemisahan core dan crust. Konstanta laju perubahan sifat mekanis mengikuti hubungan eksponensial k_p = A e. Kenaikan Kp pelunakan sejalan dengan kenaikan suhu minyak penggorengan dan  kp pengerasan berbanding terbalik dengan kenaikan suhu minyak. Besar energi aktivasi fase pelunakan 40605,576 J dan faktor frekuensi 2,60 x 10^-8, sedangkan fase pengerasan  23753,098 J dan faktor frekuensi  4,19 x 10^-6. Pemodelan nilai kekerasan menunjukkan kesesuaian antara data kekerasan observasi dengan prediksi. Pemodelan nilai kekerasan dapat digunakan untuk perancangan dan pengendalian proses.

Kata kunci: Umbi garut, French fries, Penggorengan, Kinetika