Mutu Pasta Asam Jawa (Tamarindus indica L.) dengan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai Bahan Pengental

Muhammad Arief Fadhillah, Marwati Marwati, Sulistyo Prabowo, Yulian Andriyani, Agustu Sholeh

Abstract


Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan salah satu buah tropis dengan rasa asam segar dan dapat dimanfaatkan menjadi bumbu masak instan. Sifat puree asam jawa yang tinggi kandungan air dan dapat mempercepat penurunan mutu produk dapat diantisipasi dengan pembuatan pasta. Carboxymethyl cellulose (CMC) dapat digunakan untuk meningkatkan kekentalan produk pasta dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu pasta asam jawa dengan penggunaan CMC sebagai bahan pengental. Bahan baku yang digunakan adalah buah asam jawa, air dan CMC. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan perlakuan konsentrasi CMC (w/v) 0,00, 0,50%, 1,00% dan 1,50%. Data hasil uji sifat fisik dan kimia diolah dengan uji ANOVA dan organoleptik dengan uji Friedman dengan taraf error 5%. Parameter yang diuji pada kualitas pasta asam jawa adalah kadar air, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), pH, viskositas, warna dan organoleptik hedonik. Dari hasil uji didapatkan perlakuan CMC 1,00% mempunyai hasil terbaik dengan kadar air 82,02%, TPT 7,58%, TAT 0,30%, pH 2,99 dan viskositas 5514,4 cp. Penggunaan CMC sebagai bahan pengental pasta asam jawa memberi pengaruh yang signifikan terhadap mutu fisik pasta asam jawa.


Keywords


Asam jawa; carboxymethyl cellulose; pasta, pengental.

References


Agustina, M., & Indarti, E. (2019). Penambahan CMC, Gum Xanthan, dan Pektin sebagai Stabilizer pada Sirup Air Kelapa (The Addition of CMC, Gum Xanthan, and Pectin as the Stabilizers in Coconut Water Syrup). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 4(2), 266–273. Retrieved from www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Alam, K., Ahmed, M., Akter, S., Islam, N., & Eun, J. B. (2009). Effect of carboxymethylcellulose and starch as thickening agents on the quality of tomato ketchup. Pakistan Journal of Nutrition, 8(8), 1144–1149. https://doi.org/10.3923/pjn.2009.1144.1149

Anggrahini, S., Marsono, D. W., Setiyoko, A., & Wahyuningtyas, A. (2017). Carboxymethyl Celulose (CMC) from Snake Fruit (Salaca edulis Reinw) Kernel of “Pondoh Super”: Synthesis and Characterization. Indonesian Food and Nutrition Progress, 14(2), 101. https://doi.org/10.22146/ifnp.29778

Anggraini, D., Radiati, L., & Purwadi, P. (2016). Carboxymethyle Cellulose (CMC) Addition In Term of Taste, Aroma, Color, pH, Viscosity, and Turbidity of Apple Cider Honey Drink. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 58–67. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016.011.01.7

Azizah, D. N., & Rahayu, A. D. (2018). Penambahan Tepung Pra-Masak Buah Sukun (Artocarpus Altilis) Pada Pembuatan Saus Tomat. Edufortech, 2(2). https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i2.12440

Basito, B., Yudhistira, B., & Meriza, D. A. (2018). Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Karagenan dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 42–49. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.9577

Bhadoriya, S. S., Mishra, V., Raut, S., Ganeshpurkar, A., & Jain, S. K. (2012). Anti-inflammatory and antinociceptive activities of a hydroethanolic extract of Tamarindus indica leaves. Scientia Pharmaceutica, 80(3), 685–700. https://doi.org/10.3797/scipharm.1110-09

Dewi, I. K., & Rusita, Y. D. (2017). Uji Stabilitas Fisik Dan Hedonik Sirup Herbal Kunyit Asam Stability And Hedonic Test Of Tumeric Tamarind Syrup. Jurnal Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional, 2(2), 79–84. https://doi.org/10.37341/jkkt.v2i2.52

Febrianti, N., Yunianto, I., & Dhaniaputri, R. (2015). Kandungan Antioksi dan Asam Askorbat pada Jus Buah-Buahan Tropis. Jurnal Bioedukatika, 3(1), 6. https://doi.org/10.26555/bioedukatika.v3i1.4130

Ferdiansyah, M. (2016). Kajian Karakteristik Karboksimetil Selulosa (Cmc) Dari Pelepah Kelapa Sawit Sebagai Upaya Diversifikasi Bahan Tambahan Pangan Yang Halal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 136–139. https://doi.org/10.17728/jatp.198

Hamacek, F. R., Santos, P. R. G., Cardoso, L. D. M., & Pinheiro-Sant’Ana, H. M. (2013). Composition nutritionnelle du tamarin (Tamarindus indica l.) du Cerrado brésilien (Minas Gerais, Brésil). Fruits, 68(5), 381–395. https://doi.org/10.1051/fruits/2013083

Helvandari, J. H., Ariyetti, & Kasim, A. (2022). Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 01(01), 8–11.

Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif Cmc ( Carboxyl Methyl Cellulose ) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi, I(17), 78–85.

Kumalasari, R. (2015). Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas ( Effect of Stabilizer Type and Ratio of Fruit Puree on the Quality of Papaya-Pineapple Mixed Juice ). Jurnal Hortikultura, 25(3), 266–276.

Lee, K. S., Kim, N.-J., Lee, E.-H., & Cho, J.-W. (2014). Cariogenic Potential Index of Fruits according to Their Viscosity and Sugar Content. International Journal of Clinical Preventive Dentistry, 10(4), 255–258. https://doi.org/10.15236/ijcpd.2014.10.4.255

Mondal, M. I. H., Yeasmin, M. S., & Rahman, M. S. (2015). Preparation of food grade carboxymethyl cellulose from corn husk agrowaste. International Journal of Biological Macromolecules, 79, 144–150. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.04.061

Muzaffar, K., & Kumar, P. (2016). Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried tamarind pulp powder. Powder Technology, 291, 322–327. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2015.12.046

Nailake, M. D., Ermiani, G., Malelak, M., & Sabtu, B. (2022). Kualitas Fisik Ta ’ bu ( Sosis Darah Tradisional ) yang Ditambahkan Pasta Asam Jawa ( Tamarindus indica L ) Physical Quality Of Ta ’ bu ( Traditional Blood Sausage ) Added with Tamarind Pasta ( Tamarindus indica L ). 1(2), 161–166.

Nurbaya, S. R., Hudi, L., Nurmalasari, I. R., & Amalia, A. R. (2021). the Effect of Addition of Polysaccharide on Characteristics of Low Sugar Cucumber Sorbet. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(2), 83–88. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.2

Obulesu, M., & Bhattacharya, S. (2011). Color changes of tamarind (Tamarindus indica L.) pulp during fruit development, ripening, and storage. International Journal of Food Properties, 14(3), 538–549. https://doi.org/10.1080/10942910903262129

Pino, J. A., Marbot, R., & Vazquez, C. (2004). Volatile Components of tamarind (tamarindus indica L.) grown in cuba australian species of palmeria (monimiaceae). Journal of Essential Oil Research, 16(4), 318–320. https://doi.org/10.1080/10412905.2004.9698731

Rahman, M. S., Hasan, M. S., Nitai, A. S., Nam, S., Karmakar, A. K., Ahsan, M. S., … Ahmed, M. B. (2021). Recent developments of carboxymethyl cellulose. Polymers, 13(8), 1–49. https://doi.org/10.3390/polym13081345

Rulianto, A. (n.d.). Pengaruh Penggunaan Cmc ( Carboxylmethyl Cellulose ) Sebagai Gelling Agent Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Kawis ( Limonia acidissima ) ( The Effects of Using CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) as Gelling Agent on Physiochemical and Organol. 3–6.

Siregar, T. M., Soedirga, L., Sinaga, W., & Halim, Y. (2020). Pelatihan Pembuatan Pasta Bumbu Dapur Di Forum Kelompok Wanita Tani Sekar Arum Tangerang Selatan. Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat Dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR), 3, 1199–1205. https://doi.org/10.37695/pkmcsr.v3i0.1074

Syahrumsyah, H., Murdianto, W., & Pramanti, N. (2010). Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1), 34–40.

Tril, U., Fernández-López, J., Álvarez, J. Á. P., & Viuda-Martos, M. (2014). Chemical, physicochemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of rich-fibre powder extract obtained from tamarind (Tamarindus indica L.). Industrial Crops and Products, 55, 155–162. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.01.047

Tsegay, Z. T., & Lemma, S. M. (2020). Response surface optimization of cactus pear (opuntia ficus-indica) with lantana camara (l. camara) fruit fermentation process for quality wine production. International Journal of Food Science, 2020. https://doi.org/10.1155/2020/8647262

Uji, D. A. N., & Susu, A. (2013). The Effect Of Percentage Of Honey Addition And Storage Time On Ph And AlcohoL. 1(April), 79–87.

Wichchukit, S., & O’Mahony, M. (2015). The 9-point hedonic scale and hedonic ranking in food science: Some reappraisals and alternatives. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(11), 2167–2178. https://doi.org/10.1002/jsfa.6993

Xu, K., Guo, M., Du, J., & Zhang, Z. (2019). Okra polysaccharide: Effect on the texture and microstructure of set yoghurt as a new natural stabilizer. International Journal of Biological Macromolecules, 133, 117–126. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.04.035

Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(4), 434–440. https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.4.434-440




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol18n1.8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)