PENGARUH BEBERAPA VARIABEL EKSTERNAL TERHADAP NILAI DERAJAT SUBSTITUSI TAPIOKA TERMODIFIKASI

Abstract

Tapioka atau pati singkong dapat langsung digunakan sebagai bahan pangan atau sebagai aditif non-pangan yang lebih tinggi nilai ekonominya bila karakteristiknya dimodifikasi melalui perlakuan fisik, kimia atau kombinasi yang sesuai antara keduanya. Produk pati termodifikasi komersial antara lain adalah pati ester. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas pati ester adalah nilai DS (Derajat Substitusi). Tujuan kegiatan penelitian ini adalah untuk mengetahui beberapa variabel yang mempengaruhi nilai DS tapioka termodifikasi. Tahapan kegiatan penelitian meliputi: 1) optimasi proses dengan microwave, (2) penelitian dengan rancangan percobaan faktorial dengan mempergunakan 3 faktor (konsentrasi substrat, konsentrasi asam dan modifikasi pengeringan) dan (3) optimasi dengan menggunakan Na₂CO₃ sebagai katalis. Data rancangan percobaan faktorial dianalisis dengan SAS 9.0 untuk ANOVA dan uji lanjut Duncan. Sedangkan data lainnya dianalisis secara diskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan konsentrasi substrat dan asam proporsional dengan peningkatan nilai DS. Berdasarkan rancangan faktorial diperoleh Nilai DS tertinggi 0,0929 pada kombinasi konsentrasi substrat 40 persen dengan penambahan asam suksinat 5 persen ddan pengeringan dengan microwave. Sedang perlakuan dengan penambahan asam suksinat sebesar 20 persen dan Na₂CO₃ 20 persen menghasilkan nilai DS 0,166955, lebih tinggi daripada nilai DS  0,112916 pada penambahan asam suksinat 20 persen dan Na₂CO₃ 2 persen.

Kata kunci: Variabel, Derajat substitusi, Tapioka