Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xantoshoma sagittifolium) Dipengaruhi oleh Suhu dan Lama Pengeringan

Mona Nur Moulia, Narjisul Ummah, Rafika Kumalasari

Abstract


Talas belitung segar merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi yang mudah sekali rusak karena kandungan airnya yang tinggi. Salah satu cara memperpanjang umur simpan talas adalah dengan mengolah talas menjadi tepung. Pengolahan talas menjadi tepung meliputi tahapan penimbangan, pengupasan, pencucian, perajangan, pengeringan dan penepungan. Proses pengeringan merupakan salah satu tahapan terpenting. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik fisikokimia tepung talas belitung yang dihasilkan dari pengeringan irisan talas dengan variasi suhu dan lama pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan faktor suhu dan lama pengeringan. Suhu yang digunakan yaitu sinar matahari, oven suhu 60 oC dan 70 oC (T0, T1 dan T2) dan lama pengeringan yaitu 10 jam dan 12 jam (A1 dan A2). Analisis tepung talas belitung terdiri dari rendemen, kadar air, warna, derajat putih, amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi suhu dan lamanya lama pengeringan, maka nilai rendemen, kadar air, warna derajat putih dan amilosa semakin kecil. Tepung talas belitung memiliki rendemen (18,18-23,57%), kadar air (6,76-11,05%), warna (81-68-88,63), derajat putih (64,67-75,33%), amilosa (16,17-19,20%) dan amilopektin (80,80-83,83%).


Keywords


pengeringan; talas belitung; tepung

References


Amin, S., Jamaluddin, & Rais, M. (2018). Laju pindah panas dan massa pada proses pengeringan gabah menggunakan alat pengering tipe bak (batch dryer). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4: S87-S104.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Ardianto, P. P., Tantalu, L., Handayani, S., & Sudirman. (2019). Peningkatan derajat putih tepung apel malang menggunakan pengering vakum (vacuum drying) untuk mendapatkan suhu dan lama pengeringan terbaik. Teknologi Pangan, 13(1): 10-18. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2740

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, & Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB. http://digilib.ub.ac.id/opac/detailopac?id=35255

Ayetigbo, O., Latif, S., Abass, A., & Muller, J. (2018). Comparing characteristics of root, flour and starch of biofortofied yellow-flesh and white-flesh cassava variants and sustainability conciderations: a review. Sustainability, 10(3089): 1-32. http://dx.doi.org/10.3390/su10093089

Boahemaa, L.V., Dzandu, B., Amissah, J.G.N., Akonor, P.T., & Saalia, F.K. (2024). Physico-chemical and functional characterization of flour and starch of taro (Colocasia esculenta) for food applications. Food and Humanity, 2: 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100245

Correia, P., Leitao, A., & Beirao-da-Costa, M. L. (2009). The effect of drying temperatures on morphological and chemical properties of dried chesnuts flours. Journal of Food Engineering, 90: 325-332. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.040

Erni, N., Kadirman, & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptic tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1): 95-105. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6223

Hasanah, C.T., Hidayat, L., Marniza, M., & Susanti, L. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptic kue bay tat berbasis campuran tepung terigu dan tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Edufortech, 8(2): 132-150. https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2

Hawa, L.C., Wigati, L.P., & Indriani, D.W. (2020) Analisa sifat fisik dan kandungan nutrisi tepung talas (Colocasia esculenta L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. Agrointek, 14(1): 36-44. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6156

If’all, I., Hasanuddin, A., Rahim, A., & Kadir, S. (2020). Karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati ubi banggai asetat pada berbagai variasi lama reaksi. Agritech, 40(4): 271-281. https://doi.org/10.22146/agritech.48983

Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3): 270-279.

Lisianti, D., Saragih, B., & Rachmawati, M. (2022). Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, karakteristik organoleptic dan fisik kimia tepung jagaq (Setaria italica L.). Journal of Tropical AgriFood, 4(2): 115-121. http://dx.doi.org/10.35941/jtaf

Kusumawati, D.D., Amanto, B.S., & Muhammad, D.R.A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1): 41-48.

Manuhara, G. J., Amanto, B. S., & Astuti, T. A. (2017). Effect of drying temperatures on physical characteristics of sorghum flour modified with lactic acid. International Conference on Food Science and Engineering 2024. 1-6. https://doi.org/10.1088/1757-899X/193/1/012024

Ode, N. W., Darmawati, E., % Mardja, S., S. (2020). Komposisi fisikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotip ubi kayu hasil pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3): 97-104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104

Santoso, B., Pratama, F., Hamzah, B., & Pambayun, R. (2015). Karakteristik fisik dan kimia pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Agritech, 35(3): 273-279. https://doi.org/10.22146/agritech.9337

Saputra, S. A., Suroso, E., Anungputri, P. S., & Murhadi. (2023). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori tepung kulit pisang raja bulu (Musa sapientum). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 86-97. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i1.7164

Siletty, L., Polnaya, F.J., & Moniharapon, E. (2022). Karakteristik kimia tepung umbi talas (Colocasia esculenta) kultivar tanimbar dengan lama fermentasi. Agritekno, 11(1): 48-53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48

Syafutri, M. I., Syaiful, F., Lidiasari, E., & Pusvita, D. (2020). Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap katakteristik fisikokimia tepung beras merah (Oryza nivara). Agrosaintek, 4(2): 103-111. https://doi.org/10.33019/agrosainstek.v4i2.103

Winarno FG. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol19n2.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)