Pengaruh Penambahan Jenis Tepung Yang Berbeda Pada Burger Sapi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik
Abstract
Beef Buger is processed chopped meat made in a flat round shape, cooked by steaming. In the process, making beef burgers uses filler and seasonings to add flavor. Using different types of flour as filler can affect the beef burger produced. This research aims to compare different types of flour in beef burgers regarding their physical, chemical and organoleptic properties. This research was carried out using an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 3 treatments consisting of T1 = Mocaf Flour, T2 = Tapioca Flour and T3 = Cornstarch with 6 replications, so that 18 experimental units were obtained. The data was processed using test of variance and Duncan's advanced test, while the organoleptic test data was processed using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney advanced tests. The results showed that the use of 10% different types of flour in beef burgers showed significantly different results in all treatments (P<0.05) except for tenderness, and the organoleptic assessment using the best flour as a filler for beef burgers was mocaf flour.
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Abdel-Naeem, H. H. dan Mohamed, H. M. (2016). Improving the physico-chemical and sensory charac-teristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat science, 118: 52-60
Anissa, D. D. dan Dewi, R. K. (2021). Peran protein: ASI dalam mening-katkan kecerdasan anak untuk menyongsong generasi indonesia emas 2045 dan relevansi dengan Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 1(3): 427-435.
Apriliani, P., Haryati, S. dan Sudjati-nah. (2019). Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisiko-kimia Dan Organoleptik Petis Udang. Jurnal Teknologi Pertanian, 1 – 9
Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termo-difikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Pro-duct, 1(1): 34-43.]
Association of Official Analytical Chemists. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Gaithersburg: AOAC International.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2018. SNI 8503: 2018. Burger daging. BSN: Jakarta
Erlina Silaban, I., Wibowo, A. Dan Ibrahim, I. (2021). Pengamatan Per-ubahan Sifat Fisik pada Otot Longi-ssimus Dorsi pada Sapi Pasca Pe-nyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 4(2), 1-10.
Faturohman, T. Susilo dan A. Musta-kim. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Yang Bebeda Terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Kelinci. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 29-34.
Idrus, H., Rossi, E. dan Rahmayuni. (2016). Kajian kandungan kimia dan penilaian sensori sosis ayam dengan penambahan jamur me-rang. Jom Faperta, 3(2): 1-15.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R. dan Andy, D.D. (2013). Penga-ruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan subtitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Jurnal Agritech 33(4),391-398.
Ismanto, H. (2022). Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53-58.
Jayanti, U., Dasir, D. dan Idealistuti, I. (2017). Kajian penggunaan tepung tapioka dari berbagai varietas ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan jenis ikan terhadap sifat sensoris pempek. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 6(1), 59-62.
Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S. dan Herdiana. N. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(2) : 250 - 263
Komansilan, S. (2015). Pengaruh peng-gunaan beberapa jenis filler terhadap sifat fisik chicken nugget ayam petelur afkir. Zootec : Animal Science Review, 35(1), 106-116.
Komariah, N., Ulupi, dan E. N., Hedrarti. (2005). Sifat Fisik Daging Ayam dan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Sp) sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan IPB. Bogor
Lapase, O. A. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan ke-empukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Students e-Journal, 5(4): 1 – 7
Maulina, S., Maherawati, M. dan Purwayantie, S. (2020). The Formu-lation of Jackfruit Seed Flour and Cassava Starch as A Filler in Snakehead Fish (Channa Striata) Nugget. Jurnal Sains Pertanian Equator, 9(1).
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono, F. Ayustaningwarno. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 171.
Nugraha, B.D. dan Iswoyo, A.S. (2019). Sifat Fisiokimia dan Oganoleptik Nugget Ayam dengan Penamba-han Jenis Tepung yang Berbeda. Universitas Semarang
Nurhanifah, F., Naenum, N. T., Silviwanda, S. dan Azkia, Z. (2020). Kadar Protein Pada Produk Subs-titusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam). Journal of Food and Culinary, 3(1), 24-35.
Ramadhan, K., Huda, N. dan Ahmad, R. (2011). Physicochemical charac-teristics and sensory properties of selected Malaysian commercial chi-cken burgers. International Food Research Journal, 18(4). 1349 – 1357
Ratulangi F. (2021). Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Nugget Ayam Yang Di-tambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Zootec : Ani-mal Science Review , 41(1):230–9.
Rohaya, S., El Husna, N. dan Bariah, K. (2013). Penggunaan bahan pengisi terhadap mutu nugget vegetarian berbahan dasar tahu dan tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Per-tanian Indonesia, 5(1): 7 – 16
Sarofa, U., Wicaksono, L. A. dan Wahyuni, A. I. (2022). Pengaruh konsentrasi tapioka dan margarin terhadap karakteristik patty burger keong sawah (Pila ampullacea). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 10(2): 101-107.
Sianita, M. M., Bahar, A. dan Kusumawati, N. (2021). Analisa Kadar Air, Kadar Asam dan Masa Simpan Produk Keripik Tahu Walik. Prosiding seminar nasional Kimia. 145 – 151
Soeparno. (2005). Ilmu dan teknologi daging cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Suarni. (2009). Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2): 63-71.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y. dan Fahmi. (2008). Prosedur Operasi Standar (POS): Produksi mocaf Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian Negara Riset dan Teknologi.
Sujarwanta, R. O. (2016). Kualitas sosis daging sapi yang difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peterna-kan, 40(1), 47-56.
Villa, V. Y., Sartika, I. D. dan Al-Baarri, A. N. M. (2014). Analisis Sifat-Sifat Organoleptik Burger yang Ber-bahan Dasar Daging Tiktok dan Daging Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2): 7 – 11
Yani, A. V. dan Akbar, M. (2018). Pembuatan tepung mocaf (modi-fied cassava flour) dengan berbagai varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Edible: Jurnal Peneli-tian Ilmu-ilmu Teknologi Pa-ngan, 7(1): 40-48.
Yuliyandjaja, J. P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M. dan Budianto, I. A. (2020). Diversifikasi tepung mocaf menjadi produk mie sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesia Journal of Halal, 2(2): 40-45
DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.54000
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:
In association with:
