Pengaruh Tingkat Penambahan Labu Siam Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Dimsum Ayam

Renaldi Prayoga, Andry Pratama, Endah Yuniarti

Abstract


Daging ayam merupakan sumber protein hewani dan sering diolah menjadi berbagai makanan seperti dimsum. Dimsum memiliki nilai gizi tinggi dan biasanya menggunakan tapioka dan terigu yang mengandung pati sebagai bahan pengisi agar padat. Karakteristik pati labu siam mirip dengan tapioka, sehingga memiliki potensi sebagai bahan pengisi dimsum ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan tingkat persentase penambahan labu siam terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak, keempukan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, total penerimaan) yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan (P0=Kontrol, P1=25%, P2=35%, P3=45%), dan 5 kali ulangan. Sifat fisik dianalisis dengan uji sidik ragam dan uji lanjut Duncan, sedangkan hasil uji organoleptik di analisis dengan uji statistic KruskalWallis dan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan labu siam memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap sifat fisik dan organoleptik pada dimsum ayam. Penambahan labu siam sebanyak 45% merupakan konsentrasi terbaik dengan nilai daya ikat air sebesar 6,24% dan keempukan 10,31 mm/g/10detik, serta nilai rataan susut masak sebesar 20,34% yang masih dalam kisaran normal. Selain itu, kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan total penerimaan) masih tetap terjaga, tanpa mempengaruhi warna dan aroma dimsum ayam.

Keywords


Dimsum; Daya Ikat air; Susut Masak; Keempukan; Labu Siam; Organoleptik

References


Andarwulan, Kusnandar, & Herawati, D. (2011). Analisa Pangan, PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Awwaly, K. U. (2017). Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. Malang: UB Press.

Ayunda, H. P., & Rahmi, H. (2023). Analysis Of Chayote Puree Addition To The Quality Of Spent Layer

Hens Dumplings. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, Doi: 10.24036/Jptbt.V4i2.1390.

Azizah, A. N., & Rahayu, D. O. (2018). Penggunaan Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) pada Pembuatan

Bakso Ikan Tenggiri. e-journal edufortech, e-ISSN: 2541-4593. Hal: 2-8.

Azizah, N., Iswoyo, & Haryati, S. (2021). Substitusi Daging Sapi dengan Daging Ikan Gabus Terhadap

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso. Jurnal Pangan, Hal: 3-8.

Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G., & Wootton, M. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia

Press.

Daeli, N. A., Indriyani, & Gusriani, I. (2021). Pengaruh Lama Blanching Terhadap Karakteristik Tepung

Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus). Jurnal Pangan, Hal: 1-8.

Fajar, Made, I., Kencana, D., & Arda., G. (2014). Pengaruh Suhu Dan Waktu Blanching Terhadap

Karakteristik Fisik Dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering Ketahanan Pangan. Banten:

Staf Pengajar Ftp Unma.

Forrest, D, E., Aberle, C, J., E, D., Gerrard, & Mills, E. W. (1975). Principles Of Meat Science. San

Francisco: Hal 145-179: W.H Freeman And Company.

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Oranoleptik dan Daya Terima Pada Produk Mousse

Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi

Penelitian, Vol.1 No.12, Hal: 2883-2888, ISSN 2722-9467.

Gustina, Holinesti, R., & Lia. (2020). Substitusi labu kuning terhadap kualitas kue mangkok. Jurnal

Pendidikan Tata Boga dan Teknologi.

Hartono, E., Iriyanti, & Santosa, R. S. (2013). Penggunaan pakan fungsional terhadap daya ikat air, susut

masak, dan keempukan daging ayam broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1 No. 1, Hal:10-19.

Haryanti, P., Setyawati, R., & Wicaksono, R. (2014). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi Pati

serta Kosentrasi Butanol terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka.

AGRITECH, Vol. 34, No. 3. Hal: 308-314.

Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik

Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian

Tropis dan Biosistem, Vol. 7 No. 3, Hal: 253-258.

Hernandez-Uribe, J. P., Agama-Acevedo, E., Gonzalez-Soto, R. A., Bello-Perez, L. A., & Vargas-Torres, A.

(2011). Isolation and characterization of Mexican chayote tuber (Sechium edule Sw.) starch. Food

Science & Technology (Science), DOI 10.1002/star.201000078. Starch/Starke, 63, Hal. 32–41.

Holinesti, R., & Nurhayani, N. (2020). Pengaruh Subsitusi Ekstrak Rumput Laut Coklat Terhadap Kualitas

Sosis Ayam petelur afkir. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol. 1 No. 2, Hal: 100-105.

Jamhari. (2000). Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin

Peternakan, Vol. 24 No.1. Hal: 43–50.

Kuang, S. (1996). Geodetic Network Analysis and Optimal Design Concept and Application. Chelsea,

Michigan: Ann Arbor Press.

Kusumawati, D. H., & Putri, W. D. (2013). Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film Pati Jagung yang

Diinkorporasi dengan Perasan Temu Hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri., Vol. 1(1).

Laksmi, R. T., Legowo, A. M., & Kusrahayu. (2012). Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken

nugget yang disubstitusi telur rebus. Animal agriculture journal, Vol. 1 No. 1, Hal: 453-460.

Lawrie, R. (2003). Ilmu daging. Jakarta: Edisi V. Universitas Indonesia press.

Melly, N. (2017). Pengaruh Konsentrasi Natrium Asetat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Mi Basah

(The Effect Of Sodium Consentration And Storage Time On Quality Of Wet Noodles). Universitas

Syiah Kuala: Tesis.

Muchtadi, D., Tien, R., & Sugiyono. (1992). Petunjuk Laboratorium Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Institut Pertanian Bogor. Hal 3.: Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Murti, W. I., Yuwono, B. D., & Sabri, L. (2019). Studi Deformasi Waduk Pendidikan Diponegoro Tahun

Jurnal Geodesi Undip, Vol. 8 No. 1 (2019), (ISSN : 2337-845X ) Hal: 238- 247.

Nasional, B. S. (2020). Dimsum Ikan Standar Nasional Indonesia 7756. Jakarta.

Nessianti, A., Soeyono, D., & Rahayu., S. D. (2015). Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium

Edule) Terhadap Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). EJournal Boga., 4 (3) : 79-84.

Nordiansyah Firahmi, S. D. (2015). Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi

Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum Sains dan Teknologi, Vol.1 No.1, 39-44.

Nurina, R. (2023). Pelatihan Diversifikasi Olahan Daging Ayam Menjadi Dimsum Pada Civitas Akademika

Universitas Islam Kadiri. Jurnal Abdiraja, ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 6, Nomor 2.

Pangesti, Y. D., Parnanto, N. H., & A, A. R. (2014). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang

(Pachyrhizus erosus) Dimodifikasi Secara Heat Moisture Treatment (HMT). Jurnal Teknosains

Pangan Vol 3 No. 3, ISSN: 2302-0733. Hal: 72-77.

Prayoga, A. H., Hendalia, E., & Noferdiman. (2021). Kualitas Fisik Dan Organoleptik Daging Ayam Broiler

Yang Diberi Ransum Berbasis Pakan Lokal Berprobiotik. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan ,

Vol. 24., Hal :66-76. ISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791.

Putri, D. P. (2023). Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule Jacq Swartz.) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Tata Boga, Hal, 1-23.

Rompis, J. E., Londok, J. J., & Roosje, M. (2022). Bahan Pengikat Dan Bahan Pengisi Sosis Daging Sapi.

Bandung: CV. Patra Media Grafindo.

Setiawati, A. N. (2023). Retrieved from Protein Daging Sapi dan Dada Ayam yang Lebih Tinggi.: Retrieved

from https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/nutrisi-dada-ayam-dan-sapi/. (Diakses tanggal 3

Maret 2024, Jam 10:48)

Soekarto, S. T. (1990b). Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. Hal

-138.

Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta. Hal 176-313: Gadjah Mada University Press.

Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Cetakan kelima. (ID) : Gadjah Mada University

Press.

Subagio, A. (2006). Ubi Kayu: Subtitusi Berbagai Tepung Singkong. Food Review Indonesia, Volume III

Nomor 8.

Syarifah, M., Romadhon, & Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Dan Kombinasi Jenis Tepung

Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Mutu Petis Dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Perikanan, Volume 3 No 2. Hal : 105-112.

USDA. (2018). Nutrien Values ad Weights are for Edible Portion of Chayote. National Database for

Standare Reference Declease.

Widyastuti, E. (1999). Studi tentang penggunaan tapioka, pati kentang dan pati modifikasi dalam

pembuatan baso daging sapi. program pascasarjana universitas brawijaya. malang: Tesis. program

studi ilmu ternak. kekhususan teknologi hasil ternak.

Winarno, F. G. (1997). Keamanan Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i2.56916

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

               

 

 

In association with: