Pengaruh Konsentrasi Penggumpal Jus Buah Kiwi (Actinidia deliciosa) pada Proses Pembuatan Fresh Cheese Terhadap pH, Total Bakteri Asam Laktat, dan Daya Hambat
Abstract
Fresh cheese dibuat dari susu segar dan menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal protein susu. Enzim rennet belum diproduksi secara masif di dalam negeri. Maka dari itu, diperlukan pengganti berupa buah kiwi yang mengandung enzim aktinidin. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai penggunaan dan level konsentrasi jus buah kiwi pada pembuatan fresh cheese terhadap pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, dan rendemen. Metode yang digunakan, yakni eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi jus buah kiwi (5%, 10%, 15%) dan dilakukan sebanyak 6 kali sehingga didapatkan total 18 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jus buah kiwi dengan konsentrasi 5 – 15% mampu menurunkan pH 6,06 – 5,62, memiliki total BAL tertinggi pada konsentrasi 15% (17,68 × 103 CFU/g), memiliki daya hambat dengan kategori sangat lemah (<5 mm), menurunkan intensitas warna kecerahan dengan nilai 84,89 – 81,47, meningkatkan warna hijau dengan nilai -1,80 sampai -3,38, meningkatkan warna kuning dengan nilai 15,19 – 21,59, dan rendemen 9,07 – 8,70. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jus buah kiwi dengan konsentrasi 15% terhadap pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, dan rendemen yang terbaik sebagai pengganti rennet dalam pembuatan fresh cheese.
Kata Kunci: Fresh cheese, jus buah kiwi, pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, rendemen
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Andriyani, S. M., Zainuri. & Nofrida, R.
(2024). Pengaruh Penambahan
Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum
burmanii) terhadap Sifat Kimia,
Fisik, dan Organoleptik Teh Herbal
Daun Kelor (Moringa oleifera L.).
Edu Food, 2(1), 93-106.
Aljammas, H. A., Al Fathi, H. & Alkhalaf, W. (2018). Study The Influence
of Culture Conditions on Rennin
Production by Rhizomucor miehei
Using Solid – State Fermentations.
Journal of Genetic Engineering and
Biotechnology, 16(1), 213-216.
https://doi.org/10/1016/j.jgeb.20
10.004
Association of Official Analitycal
Chemist (AOAC). (1995). Official
Methods of Analisysts Chemist.
AOAC Inc. Washington DC.
Astuti, F. D., Setyawardani, T. & Santosa, S. S. (2021). The Physical Characteristics of Cheese Made of Milk,
Colostrum, and Both during The
Ripening. Journal of the Indonesian
Tropical Animal Agriculture, 46(1),
-83.
Black, C. K. & Panozzo, J. F. (2004).
Accurate Technique for Measuring
Color Values of Grain and Grain
Products Using a Visible-NIR
Instrument. Cereal Chemistry,
(4), 469-474.
https://doi.org/10.1094/CCHEM.
81.4.469
BSN (Badan Standardisasi Nasional).
(2008). Standar Nasional Indonesia
SNI 2897:2008: Metode Pengujian
Cemaran Mikroba dalam Daging,
Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. Jakarta, Indonesia: BSN.
BSN (Badan Standardisasi Nasional).
(2011). Standar Nasional Indonesia
SNI 3141.1:2011: Susu Segar Bagian
: Sapi. Jakarta, Indonesia: BSN.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G.
H. & Wootton, M. (2013). Ilmu
Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI – Press).
Cai, L., Wang, W., Tong, J., Fang, L., He,
X., Xue, Q. & Li, Y. (2022). Changes
of Bioactive Substances in Lactic
Acid Bacteria and Yeasts Fermented Kiwifruit Extract During The
Fermentation. LWT – Food Science
and Technology, 164, 1-11.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.202
113629
Ciardiello, M. A., Giangrieco, I., Tuppo,
L., Tamburrini, M., Buccheri, M.,
Palazzo, P., Bernardi, M. L.,
Ferrara, R. & Mari, A. (2009). Influence of the Natural Ripening Stage,
Cold Storage, and Ethylene Treatment on the Protein and IgEBinding Profiles of Green and Gold
Kiwi Fruit Extracts. Journal of
Agricultural and Food Chemistry,
, 1565-1571.
Cowan, M. M. (1999). Plant Products as
Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews, 12(4), 564-582.
https://doi.org/10.1128/cmr.12.4.
Davis, W. W. & T. R. Stout. 1971. Disc
plate methods of microbiological
antibiotic assay. Microbiology, (22),
-665.
Dirpan, A., Rahman, A. N., Sapsal, M.
T., Tahir, M. M. & Dewitara, S.
(2021). Perubahan Warna dan
Organoleptik Buah Mangga Golek
(Mangifera indica L.) pada Metode
Penyimpanan Zero Energy Cool
Chamber (Zecc) dengan Kombinasi
Pengemasan. Jurnal Agritechno,
(02), 66-75.
Horne, D. S. & Lucey, J. A. (2017).
Chapter 5 – Rennet – Induced Coagulation of Milk. Cheese (Fourth
Edition) Chemistry, Physics, and
Microbiology, 115-143.
https://doi.org/10/1016/B978-0-
-417012-4.00005-3
Latocha, P., Krupa, T., Wolosiak, R.,
Worobiej, E., Wilczak, J. (2010).
Antioxidant Activity and Chemical
Difference in Fruit of Different
Actinidia sp. International Journal
of Food Sciences and Nutrition,
(4), 381-394.
https://doi.org/10.3109/09637480
Li, H. Y., Yuan, Q., Yang, Y. L., Han, Q.
H., He, J. L., Zhao, L., Zhang, Q.,
Liu, S. X., Lin, D. R., Wu, D. T. &
Qin, W. (2018). Phenolics Profiles,
Antioxidant Capacities, and Inhibitory Effects on Digestive Enzymes
of Different Kiwifruits. Molecules,
(11), 1-16.
https://doi.org/10.3390/molecule
s23112957
Inggrid, M. & Santoso, H. (2014).
Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi (Actinidia
deliciosa). Research Report –
Engineering Science, (2), 1-37.
Irfan, M. & Jufri, I. (2021). Total Plate
Count (TPC) Dangke yang Dibuat
dengan Berbagai Level Getah
Pepaya Kering dan Suhu
Pemanasan. Jurnal Sains dan
Teknologi Industri Peternakan,
(2), 22-24.
https://doi.org/10.55678/jstip.v1i
458
Jamilatun, M., Purwoko, T. & Sutarno.
(2012). Analisis Kualitas Keju
Cottage dengan Starter Rhizopus
oryzae Setelah Penambahan Asam
dan Pemanasan Saat Koagulasi.
Jurnal Biomedika, 20(7), 12-21.
Jayawardana, I. A., Boland, M. J., Higgs, K., Zou, M., Loo, T., Mcnabb, W.
C., & Montoya, C. A. (2021). The
Kiwifruit Enzyme Actinidin Enhances The Hydrolysis of Gluten
Proteins During Simulated Gastrointestinal Digestion. Food Chemistry, 341(1), 128-239.
https://doi.org/10.1016/j.foodche
m.2020.128239
Katsaros, G. I., Tavantzis, G. & Taoukis, P. S. (2009). Production of
Novel Dairy Products Using Actinidin and High Pressure as Enzyme Activity Regulator. Innovative
Food Science and Emerging Technologies, (11), 47-51.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.200
08.007
Khutare, S. R. & Deshmukh, A. S.
(2023). A Review on Various Medicinal Applications of Kiwi Fruit.
International Journal of Science and
Research Archive, 8(2), 193-206.
https://doi.org/10.30574/ijsra.202
8.2.0112
Komar, N., Hawa, L. C. & Prastiwi, R.
(2009). Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 78-87
Luh, B. S. & Wang, Z. (1984). Kiwifruit.
Advances in Food Research. 29,
-309.
https://doi.org/10.1016/S0065-
(08)60059-2
Maturin, L. & Peeler, J. T. (2001).
Bacteriological Analytical Manual
Chapter 3: Aerobic Plate Count
January 2001 Edition. US Food &
Drug. USA.
Mazorra-Manzano, M. A., PereaGutierrez, T. C., Lugo-Sanchez, M.
E., Ramirez-Suarez, J. C., TorresLlanez, M. J., Gonzalez-Cordova,
A. F. & Vallejo-Cordoba, B. (2013).
Comparison of The Milk-Clotting
Properties of Three Plant Extracts.
Food Chemistry, 141(3), 1902-1907.
https://doi.org/10.1016/j.foodche
m.2013.05.042
Mulyani, E. (2019). Perbandingan Hasil
Penetapan Kadar Vitamin C pada
Buah Kiwi (Actinidia deliciosa)
dengan Menggunakan Metode
Iodimetri dan Spektrofotometri UV
– Vis. Jurnal Farmasi, Sains, dan
Kesehatan, 3(2), 14-17.
Musra, N. I., Yasni, S. & Syamsir, E.
(2021). Karakterisasi Keju Dangke
Menggunakan Enzim Papain
Komersial dan Perubahan Fisik
Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan,
(1), 27-35.
https://doi.org/10.6066/jtip.2021.
1.27
Nelson, D. L. & Cox, M. M. (2004).
Lehninger Principles of Biochemistry Third Edition. Macmillan Press
Ltd. United Kingdom.
Nugroho, P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H.
(2018). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan
Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu
(Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal
Teknologi Pangan, 2(1), 33-39.
Panche, A. N., Diwan, A. D., & Chandra, S. R. (2016). Flavonoids: an
Overview. Journal of Nutritional
Science, 5(7), 1-15.
https://doi.org/10.1017/jns.2016.
Poeloengan, M., Chairul., Komala, I.,
Salmah, S., & Susan, M. N. (2006).
Aktivitas Antimikroba dan Fitokimia dari Beberapa Tanaman Obat.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 974-978.
Putri, A. A., Rustama, M. M. & Putranto, W. S. (2023). Skrining Bakteri
Asam Laktat dan Khamir Potensial
Proteolitik Ekstraseluler dan Milk
Clotting Activity dari Ekstrak dan
Fresh Cheese Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.). Jurnal Teknologi
Hasil Peternakan, 4(2), 187-212.
https://doi.org/10.24198/jthp.v4i
49924
Richardson, D. P., Ansell, J. & Drummond, L. N. (2018). The Nutritional
and Health Attributes of Kiwifruit:
A Review. European Journal of
Nutrition, (57), 2659-2676.
https://doi.org/10.1007/s00394-
-1627-z
Rizki, W. A., Nazaruddin. & Cicilia, S.
(2023). Pengaruh Rasio Bunga
Rosella dan Daun Stevia terhadap
Mutu Teh Rosella-Stevia. Pro Food
(Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan), 9(1), 89-99.
https://doi.org/10.29303/profood
.v9i1.321
Sani, R. N., Nisa, F. C., Andriani, R. D.
& Maligan, J. M. (2014). Analisis
Rendemen dan Skrining Fitokimia
Ekstrak Etanol Miroalga Laut
Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 2(2), 121-126.
Sari, N. A., Sustiyah, A. & Legowo, A.
M. (2014). Total Bahan Padat,
Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan
Keju Mozarella dari Kombinasi
Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4),
-156.
Simamora, A. (2007). Bioenergetika
Adenosin Trifosfat. Meditek,
(39), 1-11.
Simanjuntak, M. S. N. B., Lubis, L. M. &
Ginting, S. (2016). Pengaruh
Perbandingan Sari Buah Jambu Biji
Merah dengan Sari Buah Sirsak dan
Konsentrasi Gum Arab Terhadap
Mutu Permen Jelly. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian,
(1), 33-39.
Sumarmono, J. & Suhartati, F. M.
(2012). Yield dan Komposisi Keju
Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi
yang Dibuat dengan Teknik Direct
Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1(3), 65-68.
Wulandari, E., Harlia, E. & Permatasari, M.
C. (2021). Karakteristik Fisik dan
Kimia Fresh Cheese dengan Ekstrak
Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai
Koagulan. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 117-123.
https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36
Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., Suwarastuti,
A. (2006). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi Terhadap
Rendemen, Kadar Abu, dan Viskositas
Gelatin. Indon Trop Anim Agric, 31(1),
-61.
Zulius, A. (2017). Rancang Bangun Monitoring pH Air Menggunakan Soil Moisture Sensor di SMKN 1 Tebing Tinggi
Kabupaten Empat Lawang. Jurnal
Sistem Komputer Musirawas
(JUSIKOM), 2(1), 37-43.
DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v5i2.57628
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:
In association with:
