PENGARUH LAMA MARINASI KOMBINASI SARI PATI BUAH NANAS DAN PEPAYA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING ENTOK (CAIRINA MOSCHATA)

Tasirin Tasirin, Efrilia Tri Wahyu Utami, Aqil Adyatama

Abstract


Entok sebagai jenis unggas pedaging yang mempunyai potensi tinggi dan kaya akan kandungan nutrisi. Buah nanas dan pepaya, yang banyak digemari masyarakat, sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan durasi marinasi terbaik dalam memengaruhi sifat fisik dan organoleptik daging entok. Selain itu, penelitian ini juga mengevaluasi pengaruh waktu marinasi menggunakan kombinasi sari buah nanas dan pepaya terhadap sifat fisik dan organoleptik daging entok. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit), yang setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Data sifat fisik dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) satu arah, dan jika terdapat perbedaan signifikan (P<0,05), selanjutnya dilakukan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Sementara itu, pengujian organoleptik yang dianalisis dengan metode Kruskal-Wallis dan bantuan software IBM SPSS versi 26. Penambahan kombinasi sari buah nanas 75% dan pepaya 25% secara signifikan terbukti memengaruhi sifat fisik dan organoleptik daging entok (P<0,05). Marinasi menggunakan kombinasi tersebut berpengaruh nyata terhadap pH daging, meskipun menghasilkan tingkat susut masak yang tinggi. Pada uji organoleptik, kombinasi sari nanas dan pepaya ini memengaruhi warna, aroma, dan tekstur daging secara signifikan, tetapi belum memberikan pengaruh nyata terhadap rasa daging entok. Secara keseluruhan, kombinasi sari pati nanas dan pepaya terbukti berpengaruh signifikan pada pH, warna, aroma, dan tekstur daging entok.

References


Absari, D. D., Dinasari, I., & Puspita-rini, O. R. (2019). Pengaruh Berbagai Konsentrasi dan Lama Perendaman Daging Entok Afkir (Cairina moschata) dalam Cuka Madu Terhadap Nilai Susut Masak dan Keempukan. Rekasatwa Peter-nakan, 2(1), 42–46.

Anas, M., Novieta, I. D., & Fitriani, F. (2019). Konsentrasi Dan Lama Perendaman Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale R) yang Berbe-da Terhadap Nilai pH dan Susut Masak Daging Entok (Cairina moschata). Prosiding Seminar Na-sional 2019 Sinergitas Multidisi-plin Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi, 2, 26–27.

Ardiansyah, A., Riyanti, R., Septinova, D., & Nova, K. (2021). Kualitas Fisik Daging Broiler di Pasar Tradisional Kota Bandar Lam-pung. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 5(1), 50–56.

https://doi.org/10.23960/jrip.2021.5.1.50-56

Devirizanty, D., Nurmalawati, S., & Hartanto, C. (2021). Perbandingan Untuk Kinerja Berbagai Tipe pH Meter Digital di Laboratorium Kimia. Jurnal Pengelolaan Labora-torium Sains Dan Teknologi, 1(1), 1–9.

https://doi.org/10.33369/labsaintek.v1i1.15460

Dewanto, A., Rotinsulu, M. D., Ransa-leleh, T. A., & Tinangon, R. M. (2017). Sifat Organoleptik Daging Ayam Petelur Tua Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr). zootec, 37(2), 303.

https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16110

Falahudin, A., Somanjaya, R., & Suardi, F. S. (2022). Pengaruh Dosis Mari-nasi Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Itik Rambon Afkir. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan, 10(1), 131–138. https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i1.2614

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Organoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Pene-litian, 1(12), 2883–2888.

Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir. Jurnal Petern-akan Sriwijaya, 6(2).

https://doi.org/10.33230/JPS.6.2.2017.5081

Ismiarti, Luthfi, N., & Suryani, H. F. (2023). Efek marinasi pada berbagai sari buah terhadap nilai susut masak dan pH daging ayam petelur afkir. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 26(2), 109–115. https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i2.27442

Krisnaningsih, A. T. N., & Yulianti, D. L. (2018). Pengaruh Kombinasi Ekstrak Buah Nanas dan Pepaya pada Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kadar Protein dan Le-mak Daging Itik Petelur Afkir. Jur-nal Sains Peternakan, 6(1), 25–32. https://doi.org/10.21067/jsp.v6i01.2792

Kurniawan, N. P., Septinova, D., & Adhianto, K. (2014). Kualitas Fisik Daging Sapi dari Tempat Pemoto-ngan Hewan di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3), 133–137.

Lapase, O. A., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. (2016). Kualitas Fisik Daya Ikat Air , Susut Masak, dan Akibat Lama Perebusan. Student E-Journal, 5(4), 1-7.

Mohd A. S. I., Kumar, P., Sharma, N., Sazili, A. Q., Lee, S. J., & Ismail-Fitry, M. R. (2023). Application of Plant Proteases in Meat Tende-rization: Recent Trends and Future Prospects. Foods, 12(6).

https://doi.org/10.3390/foods12061336

Purnamasari, E., Zulfahmi, M., & Mirdhayati, D. I. (2012). Sifat Fisik Daging Ayam Petelur Afkir yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus L. Merr) dengan Konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan UIN Sultan Syarif Kasim, 9(1), 1–8.

Rahayu, T. P., S, S., & Nugraheni, M. A. (2023). Pengaruh Lama Perenda-man Daging Kambing Kombinasi Larutan Belimbing Wuluh (Averr-hoa bilimbi L) dan Daun Pepaya (Carica papaya L) terhadap Kuali-tas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 127–140.

https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.47664

Ramadhani, A., Riyanti, R., Wanniatie, V., Septinova, D., Soemantri B, J., & Meneng B. G. (2021). The Effect of Combination of Pineaple and Papaya Fruit Quintessence on Physical Quality of Laying Duck Meat. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 5(1), 2598–3067.

Setianto, N. A., & Armelia, V. (2021). Analisis Ekonomi Peternakan Ayam Broiler pada Perusahaan Kemitraan di Kabupaten Kebumen Provinsi Jawa Tengah. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 9(1), 287–292.

https://doi.org/10.33772/jitro.v9i1.20604

Soeparno. (2009). Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.

Syarifah, N., Puspiyarini, O. R., & Retnaningtyas, I. D. (2024). Penga-ruh Perendaman Daglng Ayam Kamung Dengan Campuran Sarl Daun dan Blji Pepaya (Carica Papaya L) Varietas California Terhadap Nilal Susut Masak Dan Kualitas Organoleptlk. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1), 61–70.

Syariffudin, I., Purwanti, Y., Fera, M., & Wadli. (2023). Pengarus Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas Terhadap Sifat Fisik (pH dan Susut Masak) dan Uji Sensori Daging Entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(2), 52–61.

https://doi.org/10.46772/jtfp.v3i02.1282

Triyono, T., Riyanti, R., & Wanniatie, V. (2021). Pengarus Penggunaan Sari Buah Pepaya Muda Terhadap Keempukan, pH, Dan Daya Ikat Air Daging Itik Petelur Afkir. Jurnal Riset Dan Inovasi Peter-nakan, 5(1), 14–21.

https://doi.org/10.23960/jrip.2021.5.1.14-21

Usman, R. F., Mokoolang, S., & Fahrul-lah, F. (2022). Marinasi Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L .) terhadap pH dan Kualitas Organo-leptik Daging Paha Ayam Kam-pung (Gallus domesticus). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), 12–20.

Zakly, M., Haryanto, A., & Balai Pelati-han Kesehatan Hewan Cinagara, B. (2024). Efektivitas Penggunaan Whey Kefir Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Dada Ayam Petelur Afkir (Gallus gallus). Jurnal Peternakan Nusantara, 10(1), 1–10.




DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v6i1.60707

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:

 

               

 

 

In association with: