POTENSI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Abstract
This study aimed to evaluate the potential use of red
dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract as a natural
coloring agent in ice cream production. The experiment
employed a Completely Randomized Design (CRD) with
five extract concentration treatments: 0%, 3%, 6%, 9%, and
12%, each replicated three times. The observed parameters
included pH, color values (L*, a*, b*), and organoleptic
properties covering color, aroma, taste, and texture.
Statistical analysis was performed using ANOVA (Analysis
of Variance) for physical data and the Kruskal–Wallis test for
organoleptic data. When significant differences among
treatments were found, DMRT (Duncan Multiple Range
Test) was applied for further analysis. The results indicated
a decrease in pH with increasing extract concentration (from
6.92 in the control to 6.60 at 12%). The L* value (lightness)
decreased, while the a* value (redness) significantly
increased with higher extract levels. Organoleptic evaluation
showed increased preference for color but decreased
acceptance of aroma, taste, and texture at higher
concentrations, presumably due to tannin compounds that
produced astringent taste and odor, influencing panelists’
perception. Therefore, red dragon fruit peel extract has
potential as a natural pigment capable of producing an
appealing red color in ice cream
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Adriani, A., & Zarwinda, I. (2019). Pendidikan untuk masyarakat tentang bahaya pewarna melalui publikasi hasil analisis kualitatif pewarna sintetis dalam saus. Jurnal Serambi Ilmu, 20(2), 217–237.
Daeng Lanusu, A., Surtijono, S. E., Karisoh, L. M. C., & Sondakh, E. (2017). Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Zootek, 37(2), 474–482.
Fathurahmi, S. (2022). Ekstraksi pewarna alami kulit buah naga merah. Natural Dye Extraction of Red Dragon Fruit Skin, 7, 75–79.
Hafids, S., Rahmi, S. L., & Chairunisah, A. R. (2019). Study of low-fat ice cream with the substitution of super red dragon (Hylocereus costaricensis) fruit peel. Indonesian Food Science and Technology Journal (IFSTJ), 3, 23.
Junaidi, & Syahrizal. (2020). Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat pewarna sintetis Rhodamin B pada es krim. Sago Journal, 1(2), 172–179. https://doi.org/10.30867/sago.v1i2.412
Kamjijam, B., Jenwipack, N., Pumriw, S., Pawong, P., & Pranil, T. (2025). The development of red dragon fruit ice cream and its physical, chemical, and sensory quality. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 18(1), 61–70.
Kasim, N., If’all, Septriani, Noer, H., & Indriasari, Y. (2025). Pengaruh penambahan kulit buah naga merah terhadap karakteristik mutu es krim. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA), 5(2), 94–97.
Laorendya, A., Mirza, D., Rahmawati, N., Putri Zahra, R., Syainah, E., & Shaddiq, S. (2023). Pengaruh penambahan kulit buah naga dalam pembuatan es krim sebagai alternatif makanan yang mengandung antioksidan. Jurnal Nutrisia, XX, 203–213. https://doi.org/10.29238/jnutri.vxxx.xxx
Mega, O., Jahidin, J. P., Sulaiman, N. B., Yusuf, M., Arifin, M., & Arief, I. I. (2020). Total count of lactic acid bacteria in goats and cows milk yoghurt using starter S. thermophilus RRAM-01, L. bulgaricus RRAM-01 and L. acidophilus IIA-2B4. Buletin Peternakan, 44(1). https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v44i1.42311
Megawati, & Ulinuha, A. Y. (2015). Ekstraksi pektin kulit buah naga (dragon fruit) dan aplikasinya sebagai edible film. Jurnal Bahan Alam Terbarukan (JBAT), 4(1), 16–23. https://doi.org/10.15294/jbat.v3i1.3097
Narullah, Husain, H., & Syahrir, M. (2020). Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap stabilitas pigmen antosianin ekstrak asam sitrat kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan aplikasi pada bahan pangan. Jurnal Chemical, 21(2).
Ni Made Indah Yuni. (2020). Efek buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap penurunan kadar glukosa darah pada diabetes tipe 2. Jurnal Ilmiah Sains Kesehatan dan Humaniora, 9(1). https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i2.350
Nolandi, S. H., & Kusumastuti, A. (2019). Kelayakan kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) sebagai bahan dasar dalam pembuatan tinta body art. BBHE, 8(1).
https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/bbhe
Noor Annashr, N., Oematan, G., Permata Hati, R., Widiyawati, R., Dano, D., Sari, M., Permatasari Kamarudin, A., Wirawan, S., Afni, S., & Lusiana, S. A. (n.d.). Manajemen penyehatan makanan dan minuman.
Padaga, M., & Manik, E. S. (2005). Es krim yang sehat. Trubus Agrisiana.
Pamela, V. Y., Eris, F. R., Kusumasari, S., & Riziani, D. (2023). Application of taro beneng inulin and red dragon fruit peel extract in making ice cream. Journal of Nutrition Science, 4(2), 66–73. https://doi.org/10.35308/jns.v4i2.8332
Puspawati, I., & Riyani, N. (2021). Inovasi produk es krim dengan pemanfaatan limbah kulit buah naga merah dan bunga telang sebagai pewarna alami. Prosiding HUBISINTEK, 370–374.
http://ojs.udb.ac.id/index.php/HUBISINTEK/article/view/1410
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) dan tepung kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Putri, A., Yuniarti, E., Violita, V., & Chatri, M. (2025). Betasianin analysis of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) West Sumatra as a natural colorant. Jurnal Biologi Tropis, 25(2), 1566–1572. https://doi.org/10.29303/jbt.v25i2.8866
Putri, Ayundari, et al. (2019). Pengaruh konsentrasi sari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada kue mochi sebagai pewarna alami. Teknologi dan Industri Pangan, 3, 11.
Sari Lubis, M., & Yuniarti, R. (2020). Pemanfaatan pewarna alami kulit buah naga merah serta aplikasinya pada makanan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(2).
Septia Ananda, L., Wulandari, A., Idriyanti, M., Heryani, J., Wirdatul, C., & Akbar Alparisi, I. (2025). Edukasi kandungan zat kimia pada jajanan di Sekolah Dasar 011 Pasir Sialang. Jurnal Abdimas Menara, 1(1), 53–59.
Simanjuntak, V., Fortuna Ayu, D., & Rossi, E. (2022). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kombinasi susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dalam pembuatan es krim. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 86–98.
Slimen, I. B., Najar, T., & Abderrabba, M. (2017). Chemical and antioxidant properties of betalains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(4), 675–689. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04208
Thristy, I., Damayanty, A. E., & Nuralita, N. S. (2022). Dampak bahan kimia berbahaya dalam makanan terhadap kesehatan. Jurnal XYZ, 3.
Triwulandari, D., Mustofa, A., & Karyantina, M. (2017). Karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik cookies kulit buah naga (Hylocereus undatus) dengan substitusi tepung ampas tahu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 61–66.
Umar, R., Siswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., & Yelnetty, A. (2019). Kualitas sensoris es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal XYZ, 39(2), 284–292.
Yulianto, D. (2022). Perbandingan vitamin C pada buah naga berdaging putih (Hylocereus undatus) dan berdaging merah (Hylocereus polyrhizus) dengan metode iodimetri. Jurnal XYZ, 3(2), 2716–2826.
DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v6i2.66784
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Hasil Peternakan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Hasil Peternakan is indexed in:
In association with:
