Pengaruh Pengeringan dan Pengecilan Ukuran terhadap Sifat Bubuk Stevia rebaudiana

Bara Yudhistira, Herlis Pratiwi, Windi Atmaka

Abstract


Kebutuhan gula tebu atau sukrosa sebagai pemanis terus  meningkat, kebutuhan gula nasional hanya mampu dipenuhi sekitar 40%, sisanya mengandalkan impor. Gula tebu memiliki kekurangan dengan nilai kalori yang tinggi. Stevia merupakan alternatif pemanis rendah kalori, dan mempunyai 300 kali tingkat kemanisan dari gula sukrosa. Pengeringan dan pengecilan ukuran merupakan proses pendahuluan dari daun stevia. Tahapan penelitian dilakukan dengan 2 tahap, yitu pertama pengeringan, dengan cabinet dryer yang dilakukan dengan variasi suhu pengeringan K1 (50 oC), K2 (60 oC), K3 (70 oC), dan K4 (80 oC) kemudian dilakukan uji kadar air dan total padatan terlarut, sampel terbaik yaitu K4 (pengeringan suhu 80 oC) dengan kadar air terendah yaitu 5,87% dan total padatan  terlarut tertinggi yaitu 8,73. Sampel terbaik kemudian dilanjutkan prosesnya ke tahap 2 yaitu pengecilan ukuran pada variasi M1 (60 mesh), M2 (80 mesh) dan M3 (100 mesh), kemudian dilakukan analisis persen rendemen, kadar abu, daya serap air, kadar steviosida dan kadar gula total bubuk daun stevia. One way Analysis of Variance (ANOVA) digunakan untuk analisis hasil penelitian dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05. Sampel terbaik yaitu M3 (ukuran partikel 100 mesh) dengan % rendemen sebesar 39,68%, kadar abu sebesar 10,34%, daya serap air sebesar 63,64%, kadar steviosida 7,28% dan kadar gula total 7,83%.


Keywords


Stevia rebaudiana; steviosida; pengeringan; pengecilan ukuran; pemanis

References


Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Nutritional, Physicochemical and Organoleptic Evaluation of Low Calorie Muffins Using Natural Sweetener Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Journal of Nutrition & Food Sciences, 08(02), 2–8. https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000673

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Assosiation of Analytical Communities.

Elly. (1990). Pembuatan bahan makanan campuranbayi dari tepung kedelai, tepung jagung dantepung pisang. Universitas Sriwijaya.

Ifmalinda, I., Saputra, E., & Cherie, D. (2023). Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Kakao (Theobroma cacao L.) Varietas Klon BL 50 Pasca Fermentasi. Teknotan, 17(2), 105. https://doi.org/10.24198/jt.vol17n2.4

Jaswella, R. W. A., Sudding, S., & Ramdani, R. (2022). Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Kualitas Briket Arang Tempurung Kelapa. Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia Dan Pendidikan Kimia, 23(1), 7. https://doi.org/10.35580/chemica.v23i1.33903

Lutony, T. L. (1993). Tanaman SumberPemanis. Penebar Swadaya.

Minajaya, N. J., & Wardana, O. Y. (2025). Perbandingan Efektivitas Sukrosa, Stevia, Sorbitol, dan Fruktosa dalam Mempengaruhi Kadar Gula Darah. Multidiscience : Journal of Multidisciplinary Science, 2(1), 50–60. https://doi.org/10.59631/multidiscience.v2i1.277

Murlida, E., NIlda, C., Safriani, N., & Aliansyah, A. (2024). Sifat Kimia dan Sensori Teh Celup Cascara Stevia dengan Metode Pengeringan Kulit Kopi dan Persentase Gula Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) yang Berbeda. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 16(2), 112–120. https://doi.org/10.17969/jtipi.v16i2.34411

Nikolova, D., V, B., & S, P. (1994). Separation and quantification of steviosida and rebaudioside A in plant extracs by normal-phase high performance liquid chromatography and thin layer chromatography : a comparison. Phytochemical Analysis, 81(5).

Pasaribu, S. F., Herviana, H., & Lestari, W. (2023). Effect of Drying on the Yield and Sensory of Germinated Mung Bean Flour (Vigna radiata L). Darussalam Nutrition Journal, 7(1), 1–8. https://doi.org/10.21111/dnj.v7i1.9768

Pramana, A. (2022). Characteristics of liquid smoke nanoencapsulation with a combination of maltodextrin and gum arabic as co-encapsulant. Desember, 16(4), 577–587. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.13557

Puspita, D., Merdekawati, W., & Mahendra, A. P. S. (2021). PENURUNAN KONSENTRASI KLOROFIL KRIM SUP Caulerpa racemosa YANG DIKERINGKAN DENGAN VACUUM DRYING OVEN (Decreased Chlorophyll Concentration in Caulerpa racemosa Soup Cream Dryed by Vacuum Drying Oven). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(2), 94–101.

Rachma, Y. A., & Darmanti, S. (2023). Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume 8 Nomor 1 Februari 2023 Total Asam , Total Padatan Terlarut , dan Rasio Gula-Asam Buah Pisang Raja ( Musa paradisiaca L .) pada Kondisi Penyimpanan yang Berbeda Total Acid , Total Soluble Solid , and Sugar-Acid Ratio o. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 8(1), 36–41.

Retti, M. W. B., C., A., & IPRJ., E. (2016). Integrasi Proses Ekstraksi Steviose dari Daun Stevia Rebaudiana dan Pemurnian Dengan Membran. Universitas Katolik Parahyangan.

Santi, I., Amirah, S., & Andriani, I. (2022). Sosialisasi Pembuatan Teh Herbal Dalam Kemasan Teh Celup Pada Kelompok Pkk Kalabbirang, Kabupaten Takalar. Dharmakarya, 11(1), 22. https://doi.org/10.24198/dharmakarya.v11i1.32667

Sari, F. K., Kuncoro, S., & Warji, W. (2024). Jurnal Agricultural Biosystem Engineering Tepung yang Dihasilkan The Drying Process of Turmeric ( Curcuma domestica Val ) and the Physical Properties of the Produced Flour. Jurnal Agricultural Biosystem Engineering, 3(1), 50–60.

Sihombing, R. P., Tamba, A. P., Renata, C. A., & Ngatin, A. (2022). Ekstraksi Daun Tembakau dengan Metode MAE (Microwave Assisted Extraction) dengan Variasi Jenis Pelarut dan Waktu Ekstraksi pada Daya Microwave 150 Watt. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, 13(01), 807–812. https://doi.org/10.35313/irwns.v13i01.4171

Soraya, B., Hartoyo, S., Siregar, H., & Harianto. (20222). PROTEKSI, EKSPANSI, DAN SUBSIDI: UPAYA INDONESIA MENGHADAPI TEKANAN PASAR GULA DUNIA. Jurnal Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis, 6(2), 681–702.

Tambe, R., M.R., I., P.D., S., M.S., K., & S.M., K. (2010). Isolation And Analitycal Characterization Of Steviosida From Leaves Of Stevia Rebaudiana Bert; (asteraceae). International Journal of Research in Ayurpheda and Pharmacy, 1(2), 572–581.

Tandrian, C., Nurwantoro, & Dwiloka, B. (2021). Pengaruh Penambahan Pemanis Alami Daun Stevia Terhadap Total Padatan Terlarut, Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, dan Tingkat Kesukaan Cocogurt. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 30–36. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Wuryantoro, H., & Susanto, W. H. (2014). PENYUSUNAN STANDARD OPERATING PROCEDURES INDUSTRI RUMAHTANGGA PANGAN PEMANIS ALAMI INSTAN SARI STEVIA (Stevia rebaudiana)Building Standard Operating Procedures for Home Industry of InstantSweetener of Stevia Extract (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 76–87.

Zain, Z. I., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2021). Pengaruh Jumlah Bahan Baku serta Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik dan Umur Simpan Ekstrak Stevia Cair. Jurnal Teknotan, 14(2), 61. https://doi.org/10.24198/jt.vol14n2.5




DOI: https://doi.org/10.24198/jt.vol19n3.6

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY-SA 4.0)